آبگوشت یکی از غذاهای سنتی و فوق‌العاده پر طرفدار در میان خانواده‌های ایرانی است که بر اساس ذائقه به طرق مختلفی تهیه می‌شود. در این قسمت از طبایع با طرز تهیه آبگوشت لپه و خواص آن بیشتر آشنا می‌شویم.
جایگاه آبگوشت در طب سنتی
تجربیات و مطالعات در مورد آبگوشت شامل این موارد است:
- طبع این غذا متعادل با اندکی تمایل به سوی گرمی و رطوبت است.
- هضم این غذا برای معده های سالم، آسان است.
- این غذا خون صالح تولید می‌کند و برای رفع کم خونی و انواع ضعف مفید است.
- آبگوشت غذایی ایده آل برای افرادی است که فعّالیت بدنی زیادی دارند. در کسانی که به زندگی شهرنشینی و پشت میزنشینی عادت کرده اند مداومت بر مصرف آبگوشت جای تأمّل است.
اما در رسیدن به نتیجه های مطلوب تغذیه ای ضروری است که قواعد پخت صحیح رعایت شود. ازجمله:
- استفاده ازمواد غذایی تازه، سالم، طبیعی و با کیفیت
استفاده از گوشت یخی یا گوشتی که مدت‌ها در فریزر مانده است و گوشت‌های پر از چربی، بر طعم و کیفیت تغذیه ای آبگوشت تأثیر منفی می گذارد.
- آبگوشت را باید با حوصله و روی شعله کم پخت تا خوب جا بیفتد.
پخت سریع آبگوشت در زودپز علاوه بر تأثیر نامطلوب بر طعم غذا، خواص تغذیه ای آن را کاهش یا تغییر می‌دهد.
- بعد از اضافه کردن گوشت، بهتر است که کف آن را بگیرید.
به این ترتیب که چند دقیقه بعد درب قابلمه را برداشته کف و سیاهى هاى که روى آب و اطراف قابلمه جمع می‌شود را با قاشق گرفته دور بریزیم و این کار را تا صاف شدن آب ادامه دهیم.
- از ادویه و مصلح مناسب در طبخ آبگوشت بهره ببرید.
زردچوبه، کمی فلفل و دارچین ادویه مناسب آبگوشت هستند که به هضم بهتر غذا و کاهش نفخ آن کمک می‌کنند. البته اغلب، زردچوبه ها حاوی اندکی فلفل هم هستند و نیازی به اضافه کردن جداگانه فلفل نیست.
لیموعمانی هم یک مصلح خوب برای هضم غذاست.
- در صورت تیلیت یا ترید کردن، بهتر است از نان خشک استفاده کنید.
درغیراین صورت نان های برشته و کمی بیات- که آب آنها کم شده است- مناسب ترند. نان هایی که در آب سریعاً حالت خمیری و چسبنده پیدا می‌کنند برای ترید آبگوشت مناسب نیستند.
آبگوشت لپه
آبگوشت لپه از جمله غذاهای اصیل ایرانی است که همیشه طرفداران خاص خود را داشته است. این غذای مقوی و لذیذ را نمی‌توان تنها مخصوص یک قوم خاص از ایران دانست و در بین تمام اقوام ایرانی طرفدار دارد که برخی آن را با مرغ و برخی با گوشت قرمز طبخ می‌کنند.
مواد لازم برای ۶ نفر
- گوشت ماهیچه: ۷۵۰ گرم
- لپه: ۵۰ گرم
- پیاز: ۲ عدد متوسط
- لیمو عمانی: ۴ عدد
- سیب زمینی: ۵ عدد
- نمک/ فلفل/ زردچوبه/ دارچین: به میزان لازم
- روغن: به میزان لازم
- آب: به میزان لازم
- رب گوجه: در صورت تمایل
طرز تهیه
مرحله اول
لپه را از قبل در آب بخیسانید تا نفخ آن گرفته شود.
مرحله دوم
روغن را در قابلمه ریخته و پیاز را در آن تفت می‌دهیم و به آرامی لپه‌ها را اضافه می‌کنیم.
مرحله سوم
گوشت را به مخلوط فوق و نمک و زرچوبه و فلفل و دارچین را هم کم کم اضافه می‌کنیم.
مرحله چهارم
بعد از کمی پخته شدن گوشت، ۳ تا ۴ لیوان آب را به قابلمه می‌افزاییم.
مرحله پنجم
در ۴۰ دقیقه پایانی هم لیمو عمانی را می‌توانیم به صورت برش داده و یا سالم اضافه کنیم و بعد از آن نیز سیب زمینی را به بقیه مواد آبگوشت لپه اضافه می‌کنیم.
مرحله ششم
بعد از آماده شدن می‌توانید آبگوشت لپه را با سبزی ریحان و کمی سیرترشی یا پیاز میل نمایید.
نکات
- مجموع مصرف آب آبگوشت و گوشت کوبیده باید به اندازه نیاز فرد تنظیم شود. متأسفانه اغلب به هنگام خوردن آبگوشت، شکم را با ترید پر می‌کنیم و پس از آن، گوشت کوبیده را به عنوان اضافه بار به بدن تحمیل می‌نیم.
- نان تلیت یا ترید در غذاهای مایع سبب نفخ شدید و ضعف معده می‌شود. تنها افرادی که معده گرم ملتهب دارند می‌توانند از آن بخورند آن هم در هوای گرم یا گرمی مزاج.
- اشخاص سالم و افراد داری مزاج سرد و یا مبتلا به نفخ شکم باید پرهیز کنند، چون غذا بدون جویده شدن وارد معده می‌شود و بهتر است که جدا نان را بجوند و بعد روی آن آبگوشت میل نمایند.
- حتما از لیمو عمانی استفاده بشود چرا که میزان چربی گوشت را کاهش داده و به جذب آهن گوشت برای بدن کمک شایانی می‌کند.
- مایعات را همراه آبگوشت استفاده نکنید، مخصوصاً مصرف دوغ با آبگوشت بسیار مضر بوده و فسادآور است.
- حتی همراه آبگوشت ماست نخورید.
- از مخلفات مناسب همراه آبگوشت، سبزی خوردن و کمی سیر ترشی است.
- بعد از میل کردن آبگوشت ، تا ۳۰ تا ۴۰ دقیقه به حالت درازکش قرار نگیرید وگرنه ممکن است دچار ترش کردن شوید.
- خوردن یک استکان چای ایرانی- به ویژه همراه دارچین- یک ساعت پس از صرف غذا به هضم آب گوشت کمک می‌کند. زودتر از این زمان یا زیاد خوردن چای به صلاح نیست
منبع:
تیم محتوایی طبایع (با سپاس از دکتر محبوبه ابریشم کار)
