حتما نام کفیر (kefir) یا دوغ کفیر را شنیده اید یا در سوپرمارکت ها در قفسه نوشابه ها و دوغ ها آن را دیده اید. در بین مردم به نوعی دوغ معروف است ولی اگر طعم آن را تجربه کرده باشید متوجه شده اید که با طعم دوغ های معمولی متفاوتند و گویا نوشیدنی دیگریست.
کفیر چیست و چگونه تهیه می شود و چه خواصی برای ما دارد؟ با ما همراه باشید تا پاسخ این سوال ها را دریابید.
کفیر چیست؟
کفیر نوعی نوشیدنی چند منظوره است که در اکثر کشورهای دنیا مصرف آن رواج پیدا کرده است ولی برخی سرمنشاء آن را کوه های قفقاز در شوروی سابق می دانند و آن هم به دلیل وجود دان های کفیر در این منطقه می باشد.
کفیر نوشیدنی تخمیری حاصل از شیر و دانه‌های کفیر است که دارای عطر و طعم خوشی بوده و می‌تواند همراه با عسل و سایر میوه‌ها مصرف شود. کفیر یک پروبیوتیک قوی است و حاوی مخمرها و باکتری های مفید می باشد.
نوع کفیر به عواملی همچون منبع چربی شیر، ترکیب دانه‌ها و تکنولوژی فرآوری کفیر بستگی دارد. برای تولید کفیر می توان از انواع شیرهای گاو، بز، گوسفند، نارگیل، برنج و سویا استفاده کرد. کفیر به شکل قرص نیز در بازار موجود می باشد.
اگر بخواهیم کفیر را با لبنیات دیگر مقایسه کنیم، از لحاظ ساختاری بیشتر شبیه ماست است ولی رقیقتر، و آن هم به دلیل این است که هر دو از تخمیر شیر به دست می آیند. پس اینکه برخی کفیر را دوغ می دانند اشتباه است، زیرا دوغ از فرآیند تولید کره به دست می آید.
دانه کفیر نوعی مخمر یا قارچ است که ظاهری شبیه گل کلم دارد و به رنگ سفید مایل به زرد می باشد. این قارچ در بازار قابل تهیه می باشد.
ترکیبات کفیر
کفیر حاوی پروتئین، چربی، لاکتوز و بعضی آمینو اسیدهای ضروری بدن مانند والین، ایولولین، متیونین، لیزین، فنیل آلانین و تریپتوفان، اسید لاکتیک، دی‌اکسید کربن، اتیل الکل و ترکیبات آروماتیک می باشد.
کفیر غنی از همه ویتامین های گروه B، ویتامین K، ویتامین C، ویتامین A، ویتامین D و ویتامین E و املاحی مانند کلسیم، منیزیم، فسفر، پتاسیم، آهن، روی، منگنز و سدیم می باشد.
خواص کفیر
- کمک به هضم غذا.
- آرامش بخش و تقویت کننده اعصاب.
- تقویت سیستم ایمنی بدن.
- محافظت از بدن در برابر سرطان.
- کاهش شدت و مدت اسهال.
- کمک به درمان اختلالات خواب.
- درمان اختلالات پیش‌فعالی در کودکان.
- کمک به درمان افسردگی و اختلالات زیاد فکری.
- جلوگیری از فعالیت میکروارگانیزم‌های مضر.
- دارای خاصیت ضد باکتریایی و ضد قارچی.
- تقویت عملکرد کلیه ها.
- بهبود عملکرد قلب.
- تقویت عملکرد کبد و درمان کبد چرب.
- درمان سریع یبوست و افزایش حرکات روده.
- تقویت استخوان ها و مفاصل و همچنین پیشگیری و درمان بیماری پوکی استخوان.
- جایگزین مناسبی برای شیر برای افرادی که قادر به هضم لاکتوز شیر نیستند.
- درمان انواع آلرژی و آسم.
- تنظیم فشار و بهبود فرآیند گردش خون در بدن.
- کمک به زیبایی و شفافیت پوست (استفاده در کرم‌ها و پاک‌کننده‌های آرایشی).
- کمک به کاهش وزن و لاغری.
- کاهش میزان قند خون و درمان دیابت.
- درمان التهابات روده.
- درمان بیماری‌های مثانه.
- درمان یرقان.
- کاهش پوسیدگی دندان.
طرز تهیه کفیر
کفیر به دو روش سنتی و صنعتی درست می شود.
روش سنتی یا روش تهیه کفیر در منزل
توجه کنید در مراحل درست کردن کفیر از قاشق و ظروف فلزی استفاده نکنید.
مواد لازم
20 الی 30 گرم قارچ کفیر.
1 لیتر شیر.
قاشق چوبی با پلاستیکی.
صافی غیر فلزی.
ظرف شیشه ای.
طرز تهیه
ابتدا شیر خام را می‌جوشانند و تا ۲۰–۲۵ درجه سانتیگراد سرد می‌کنند(در صورتیکه از شیرهای پاستوریزه استفاده می کنید نیازی به جوشاندن شیر نیست).
سپس دانه های کفیر را به شیر اضافه کنید و روی ظرف را با یک پارچه بپوشانید و به مدت 24 تا 48 ساعت در محل تاریک بگذارید تا فرآیند تخمیر انجام شود.
محصول به دست آمده را از صافی غیر فلزی عبور دهید و مصرف کنید و باقی مانده را داخل ظرف شیشه ای ریخته و در جای خنک نگه دارید.
اگر بدن شما به لاکتوز شیر خیلی حساس است و اصلا نمی تواند هضمش کند، برای تهیه کفیر می توانید از شیرهای گیاهی مانند شیر نارگیل، برنج و سویا استفاده کنید، زیرا درست است مقدار لاکتوز کفیر کم است ولی باز هم مقداری در آن وجود دارد.
روش صنعتی
در مرحله اول هموژنیزه کردن شیر، تا ۸٪ ماده خشک انجام می‌شود و در ادامه شیر در دمای ۹۰ الی ۹۵درجه سانتیگراد به مدت ۵ الی ۱۰ دقیقه حرارت داده می‌شود (پاستوریزاسیون).
سپس شیر را تا دمای ۱۸ الی ۲۴ درجه سانتیگراد سرد کرده و با ۲ تا ۸ درصد دانه کفیر (استارتر باکتری) در تانک، تلفیق می‌کنند که عمل تخمیر از ۱۸ الی ۲۴ ساعت انجام می‌شود.
در ادامه، لخته حاصله توسط پمپ جدا شده و در بطری‌ها توزیع می‌شود.
عوارض احتمالی کفیر
در صورت مصرف بیش از حد کفیر ممکن است عوارض زیر مشاهده شوند:
- نفخ
- حالت تهوع
- گرفتگی روده
- یبوست
- استفاده از کفیر در ماه‌های اول بارداری ممکن است اثرات بدی روی جنین داشته باشد.
- اسهال و درد شکم به خصوص اگر به لاکتوز حساسیت داشته باشید.
- تداخل دارویی با کورتون ها و برخی داروهای شیمی درمانی.
- بروز اختلالات مختلف در افراد مبتلا به سرطان روده نظیر درد شدید در معده و روده، زخم دهان، خواب آلودگی، تعریق زیاد و ریزش مو.
منبع: تیم تولید محتوای طبایع
سید ابوذر حسینی
من قارچ و دوغ دارم اما کسی اینجا استقبال نمیکنه انتظار دارم طعم دوغهای بازاری رو بده در ضمن تاکید می‌کنم که بعنوان نوشیدنی استفاده نکنن و بعنوان درمانی استفاده کنن هر وقت دوغ آماده میشه میدم به اطرافیان اونام میدن به اطرافیان بعضی وقتا اطرافیان اونا اطرافیان ماه هم هستن و میرسه به خودم مثل ساعت دیواریهای قدیم