جوجه کباب یکی از غذاهایی است که به یک وعده ثابت پیک نیک ها و مهمانی های خانواده های ایرانی تبدیل شده است. از طرف دیگر در طب سنتی یکی از بهترین انواع طبخ گوشت ها، کباب کردن آن ها معرفی شده است. در رژیم های لاغری نیز اکثرا به مصرف غذاهای کبابی توصیه شده است.
همانطور که می دانید گوشت مرغ دارای طبع سرد می باشد و برای اینکه هم جوجه ها طعم خوبی پیدا کنند و هم طبع سرد آن ها تعدیل پیدا کند اقدام به طعم دار کردن آن ها قبل از کباب کردن می کنیم که روش های مختلفی برای این کار وجود دارد.
در این مطلب قصد داریم روش های رستورانی و رایج مرینیت و مزه دار کردن جوجه ها را معرفی کنیم. ولی در ابتدا یک سری از مواردی که در همه روش ها مشترک می باشند و باعث خوشمزه تر شدن جوجه کباب می شود را بیان می کنیم.
نکات مهم در مزه دار کردن جوجه کبابی
زعفران: زعفران دارای طبع گرم است. خواص دیگر آن را نیز در سایت طبایع در مطالب مختلف آورده ایم. در طعم دار کردن جوجه های کبابی اولین کار آغشته کردن آن ها به زعفران می باشد. زیرا اگر زعفران را همراه با مواد دیگر به گوشت بزنیم، به اندازه لازم به خورد آن ها نمی رود و رنگ و طعم زعفران را به خود نمی گیرند.
چند ساعت قبل از اینکه مواد دیگر را به جوجه ها اضافه کنید به مقدار لازم زغفران به آن ها بزنید و کاملا هم بزنید تا همه گوشت ها به زعفران آغشته شوند و بگذارید چند ساعت بمانند. برای این که زعفران بسیار غلیظ تر و خوش رنگ تر شود باید زعفران را با یخ دم کنید.
آبلیمو و نمک: حتما شنیده اید که آب لیمو و نمک باعث سفت شدن جوجه می شوند و از طرف دیگر این دو طعم بسیار خوبی به جوجه ها می دهند. حال چه کار کنیم که هم از طعم آبلیمو و نمک استفاده کرده باشیم هم جوجه ها سفت نشوند. برخی ها می گویند که نمک و آبلیمو را زمانی که می خواهیم جوجه ها را کباب کنیم به مواد آن اضافه کنیم و یا به جوجه های نیم پز در حال کباب شدن ترکیب نمک و آبلیمو را با فرچه بمالیم. اما باید بدانید که با این کار جوجه ها به میزان لازم طعم نمی گیرند.
برای این کار بهترین روش این است که جوجه ها را با روغن مایع به طور کامل ماساژ دهید تا کاملا چرب شوند. ابتدا نمک را به جئجه اضافه کنید و ورز دهید تا کاملا به خورد جوجه برود سپس آب لیمو ترش را نیز به جوجه اضافه کرده و ورد دهید بگذارید تا حدود 2 ساعت در یخچال بماند تا کاملا به خورد جوجه ها برود.
پیاز: برخی افراد برای طعم دهی بیشتر و یا پوشش بیشتر جوجه از پیاز رنده شده یا پیازهایی که ریز خورد شده اند استفاده می کنند که این کار اشتباهی است. زیرا در این صورت تکه های پیاز رنده شده به جوجه ها می چسبد و نمی توانید این تکه ها را جدا کنید و هنگام کباب کردن جوجه ها، این تکه های پیاز سریعتر از جوجه ها می سوزند و طعم و شکل بسیار بدی به جوجه ها می دهد.
بهترین کار برای این مرحله این می باشد که پیاز ها را به صورت خلالی خورد کنید و یا اینکه پیازها را رنده کنید و با کمک صافی آب آن را بگیرید و به جوجه ها اضافه کنید.
بهتر است روی تکه های جوجه، با چاقو، خط و برش های کم عمق ایجاد کنید تا طعم موادی که به آن ها می زنید را بهتر به خود جذب کنند.
در تمام روش های طعم دار کردن جوجه ها که در ادامه می آوریم مراحل کار باید طبق نکاتی که گفتیم باشد. هر چقدر جوجه ها مدت زمان بیشتری در مواد استراحت کنند طعم بهتری خواهند داشت و تردتر می شوند. حداقل زمان برای استراحت جوجه ها در مواد طعم دهنده را 6 ساعت در نظر بگیرید.
در روش های زیر از آن جا که مواد گفته شده برای طعم دادن به مرغ ها استفاده می شوند مقدار آن ها را می توانید با توجه به ذائقه خود تعیین کنید. ممکن است یکی تندی را و دیگری شیرینی را دوست داشته باشد که می توانید با کم و زیاد کردن مقدار مواد گفته شده به طعم مورد نظر خود برسید. مهم ترکیباتی هست که معرفی کردیم، مقدارشان اختیاریست.
1. جوجه کباب سنتی یا همان جوجه زعفرانی
مواد لازم:
- گوشت مرغ خرد شده
- آبلیمو یا لیمو تازه
- زعفران دم کرده
- نمک و فلفل به میزان دلخواه
- پیاز
- فلفل دلمه ای
- سیر
- روغن مایع یا روغن زیتون
همانطور که گفتیم ابتدا روی تکه های مرغ را با چاقو برش های کم عمق بزنید و زعفران را به آن ها اضافه کنید و ورز دهید و هم بزنید. مقدار زعفران ها باید به اندازه ای باشد که روی همه تکه های مرغ را بپوشاند. بعد از چند ساعت استراحت کردن مرغ ها با زعفران، روغن را به آن ها اضافه کنید و کاملا هم بزنید. سپس بقیه مواد را به آن ها اضافه کنید و روی ظرف را سلفون بکشید و اجازه دهید چند ساعت مرغ ها طعم مواد اضافه شده را کاملا به خود بگیرند.
2. جوجه کباب ترش
مواد لازم:
- پیاز
- گردو
- سینه مرغ
- روغن مایع
- رب انار ترش
- نمک و فلفل سیاه به اندازه مورد نیاز
- ماست پر چرب
- زعفران دم کرده
مراحل ترکیب مواد فوق با مرغ ها مانند روش سنتی است.
3. جوجه کباب ماستی
مواد لازم:
- مرغ خرد شده
- پیاز
- آبلیمو یا لیموترش
- روغن زیتون یا روغن مایع
- زعفران دمکرده
- ماست ترش
- نمک، فلفل سیاه، پودر سیر به میزان دلخواه
مراحل ترکیب مواد فوق با مرغ ها، مانند روش سنتی است، فقط این را توجه داشته باشید ماست در مرحله آخر اضافه می شود.
4. جوجه کباب مکزیکی
مواد لازم:
- 2 عدد سینه مرغ
- 2 فنجان ماست
- 2 قاشق غذاخوری روغن زیتون
- 1 قاشق چایخوری پودرسیر یا 2 عدد سیر تازه
- 1 قاشق چایخوری پودر زیره سبز
- 1 قاشق چایخوری پودر تخم گشنیز
- 1 قاشق چایخوری پاپریکا
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- پیاز و فلفل دلمه ای رنگی
- زنجبیل (به دلخواه)
مراحل ترکیب مواد فوق با مرغ ها، مانند روش سنتی است.
5. جوجه کباب با سس سالسا
مواد لازم:
- مرغ های تکه شده
- گوجه پوست شده
- فلفل‌دلمه‌ای
- سیر
- پیازچه
- آبلیمو
- گشنیز
- فلفل و نمک
- عسل
- زنجبیل
مراحل ترکیب مواد فوق با مرغ ها، مانند روش سنتی است.
6. جوجه کباب خامه ای
مواد لازم:
- مرغ
- پیاز
- سیر
- فلفل دلمه‌ای
- سس مایونز
- ماست خامه‌ای
- خامه صبحانه
- آبلیمو
- زعفران دمکرده
- نمک
- فلفل سیاه
- پودر زردچوبه
- روغن زیتون
مراحل ترکیب مواد فوق با مرغ ها، مانند روش سنتی است.
7. جوجه کباب سبزیجات
مواد لازم:
- سینه مرغ
- پیاز
- سیر
- گردو
- سبزی معطر ریز شده (ریحان، گشنیز، جعفری، ترخون، مرزه و پیازچه)
- روغن مایع
- سس مایونز یا ماست چکیده چرب
- نمک و فلفل
- آویشن
ابتدا سیر و مغز گردو را خوب له کنید. برای له کردن گردو و سیر می‌توانید از غذا ساز، گوشتکوب دستی یا رنده استفاده کنید. روغن را با سس مایونز یا ماست ترکیب کنید و خوب هم بزنید. سپس آویشن، نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید. مواد را همراه با گردو و سیر در مخلوط‌کن بریزید و خوب هم بزنید تا کاملا یکدست شوند. در ادامه سبزی‌ها را داخل مخلوط کن بریزید.
مواد را به خوبی با هم مخلوط کنید تا سس سبزیجات جوجه کباب یکدست شود. سپس مواد را به روی جوجه ها بریزید و به خوبی هم بزنید تا همه جوجه ها به مواد آغشته شوند. سپس مانند دیگر روش ها روی ظرف را سلفون بکشید و برای حداقل 6 ساعت در یخچال بگذارید.
مهم‌ترین رمز تهیه جوجه کباب سبز قرار دادن مرغ در سس به مدت طولانی است. هر چقدر مرغ‌ها بیشتر در سس بمانند، کباب شما بهتر مزه‌دار می‌شود و طعم لذیذتری پیدا می‌کند.
برای جلوگیری از سیاه شدن جوجه کباب سبزیجات بهتر است یک ترکیب کره و روغن تهیه کنید و در زمان کباب کردن جوجه کباب مدام از این ترکیب روی جوجه‌ها بمالید تا ظاهر جوجه کباب نسوزد و سیاه نشود.
8. جوجه کباب تَندوری
مواد لازم:
- مرغ
- گشنیز
- زیره
- زردچوبه
- فلفل قرمز
- دارچین
- میخک
- جوز هندی
- زنجبیل
- نمک
مواد فوق را با هم خوب ترکیب کنید و مرغ ها را درون آن ها بخوابانید.
9. جوجه کباب هلویی
مواد لازم:
- مرغ
- نمک
- فلفل سیاه
- سرکه بالزامیک
- تکه‌های هلو یا کمپوت آن
- خردل دیژون
- فلفل هندی
- روغن زیتون
- ریحان
مواد فوق را با هم خوب ترکیب کنید و مرغ ها را درون آن ها بخوابانید.
10. جوجه کباب با رب گوجه
مواد لازم:
- سینه مرغ
- رب گوجه‌فرنگی
- ماست
- روغن مایع یا روغن زیتون
- نمک و فلفل سیاه و قرمز
- پودر سیر
- پاپریکا
مراحل ترکیب مواد فوق با مرغ ها، مانند روش سنتی است.
11. جوجه کباب با سس مایونز
مواد لازم:
- مرغ
- سس مایونز
- ماست
- آبلیمو
- پیاز
- زعفران دم کرده
- نمک و فلفل سیاه
مراحل ترکیب مواد فوق با مرغ ها مانند روش سنتی است.
12. جوجه کباب با سس تریاکی
مواد لازم:
- سس سویا یک فنجان
- آب نصف فنجان
- شکر قهوه‌ای سه چهارم فنجان
- سرکه سفید یک قاشق غذاخوری
- روغن گیاهی یک قاشق غذاخوری
- پیازچه سه عدد
- سیر یا پودر سیر
- کنجد به میزان دلخواه
- آرد یا نشاسته ذرت ۱ الی ۲ قاشق غذاخوری
- عسل (به دلخواه)
- زنجبیل به میزان دلخواه
این سس را باید پس از پخت جوجه کباب بر روی آن مالید و آن را میل کرد.
برای تهیه این سس ابتدا آب را داخل یک قابلمه ریخته و بر روی حرارت ملایم قرار دهید. سس سویا را به داخل آب اضافه کنید و هم بزنید. سیر، زنجبیل و شکر قهوه‌ای (در صورت تمایل عسل) را به این ترکیب اضافه کنید. ترکیب حاصل را بخوبی هم بزنید تا شکر قهوه‌ای در آن حل شود.
برای اینکه سس تریاکی غلیظ شود، در ظرفی جداگانه‌ای ۱ قاشق آرد ذرت را در آب سرد حل کنید (برای جلوگیری از گوله گوله شدن حتما باید در آب سرد حل کنید) و آرد ذرت حل شده را به ترکیب اصلی اضافه کنید. ترکیب حاصل را خوب هم بزنید تا ترکیب یکدستی بدست آورید. در مرحله آخر کنجد را به ترکیب حاصله اضافه کنید و کامل هم بزنید.
این سس طعم تقریبا شیرینی دارد و برای افرادی که طعم‌های ملس و رو به شیرین را دوست دارند مطلوب است.
13. جوجه کباب سیر و کره
مواد لازم:
- ران یا سینه مرغ تکه شده
- کره آب شده
- زعفران
- آب لیموی تازه
- نمک و فلفل سیاه و قرمز
- آویشن (به دلخواه)
- پودر سیر
- پیاز خلالی شده
- ماست چکیده یا ماست موسیر
- زنجبیل (به دلخواه)
- جوز هندی (به دلخواه)
14. جوجه کباب با شیر نارگیل و آب آناناس
مواد لازم:
- تکه های مرغ
- شیر نارگیل
- آب آناناس
- سس فلفل قرمز
- آب‌لیموی تازه
- شکر قهوه‌ای
- سیر
- زنجبیل
- برگ‌های گشنیز
مواد فوق را با هم خوب ترکیب کنید و مرغ ها را درون آن ها بخوابانید.
15. جوجه کباب با سس ماربِلا
مواد لازم:
- مرغ
- روغن زیتون
- سرکه به مقدار کم
- آلو بخارا
- پونه کوهی
- برگ بو
- نمک
- فلفل سیاه
- شکر قهوه‌ای
- جعفری
مواد فوق را با هم خوب ترکیب کنید و مرغ ها را درون آن ها بخوابانید.
16. جوجه کباب با ترکیب فاهیتا
مواد لازم:
- مرغ
- روغن زیتون
- سیر
- پوست لیموترش
- زیره
- پودر فلفل قرمز و سیاه
- نمک
- پیاز
- آووکادو
مواد فوق را با هم خوب ترکیب کنید و مرغ ها را درون آن ها بخوابانید.
17. جوجه کباب با فلفل و رزماری
مواد لازم:
- مرغ
- فلفل
- سرکه بالزامیک
- شکر قهوه‌ای
- سیر
- پودر آویشن
- رزماری
- فلفل سیاه
- جعفری
مواد فوق را با هم خوب ترکیب کنید و مرغ ها را درون آن ها بخوابانید.
18. جوجه کباب با سس یونانی
مواد لازم:
- مرغ
- روغن زیتون
- آب لیمو
- سیر
- پونه کوهی
- نمک
- فلفل سیاه
مواد فوق را با هم خوب ترکیب کنید و مرغ ها را درون آن ها بخوابانید.
19. جوجه کباب تند با پودر کاری
مواد لازم:
- مرغ
- پیاز
- سیر
- زنجبیل
- پودر کاری
- فلفل سیاه
- دلمه‌ای
- نمک
مواد فوق را با هم خوب ترکیب کنید و مرغ ها را درون آن ها بخوابانید. این دستور برای کسانی که علاقمند به غذاهای تند هستند گذاشتیم.
20. جوجه کباب با طعم باربیکیو و خردل
مواد لازم:
- سینه‌مرغ
- پیاز
- روغن هسته انگور
- روغن زیتون
- ادویه شامل نمک، فلفل سیاه و زردچوبه
- زعفران دم شده درجه یک
- فلفل دلمه ای
- سس باربیکیو
- سس خردل
- مایونز کم چرب
- ماست
- لیموی تازه
مواد فوق را با هم خوب ترکیب کنید و مرغ ها را درون آن ها بخوابانید.
21. جوجه کباب فسنجونی
مواد لازم:
- سینه مرغ
- مغز گردو
- پیاز
- سیر
- روغن زیتون
- رب انار
- آب انار یا آب نارنج
- سبزی مخصوص جوجه ترش (چوچاق و خالواش یا ترکیب گشنیز، جعفری، نعنا، ترخون و مرزه)
- نمک و فلفل و زردچوبه
مواد فوق را با هم خوب ترکیب کنید و مرغ ها را درون آن ها بخوابانید.
22. جوجه کباب با سیر و زنجبیل
مواد لازم:
- سیر رنده شده
- زنجبیل تازه رنده شده
- آب لیمو تازه
- روغن زیتون
- نمک و فلفل
مواد فوق را با هم خوب ترکیب کنید و مرغ ها را درون آن ها بخوابانید.
23. جوجه کباب تند و اسپایسی (سبک هندی)
مواد لازم:
- ماست
- سیر رنده شده
- زنجبیل تازه رنده شده
- آب لیمو تازه
- پودر فلفل چیلی
- پودر گرام ماسالا (نوعی ادویه هندی)
- پودر زیره
- پودر پاپریکا
- زردچوبه
- نمک
مواد فوق را با هم خوب ترکیب کنید و مرغ ها را درون آن ها بخوابانید.
در پایان اگر به مواد گفته شده در دستورات فوق توجه کنید متوجه می شوید که اکثر آن ها طبع گرم دارند و در تعدیل طبع سرد مرغ بسیار مفید هستند.
منبع: تیم تولید محتوای طبایع
