35 خاصیت گندم سیاه و طرز استفاده از آن

معرفی گندم سیاه

گندم سیاه برخلاف نامش هیچ ارتباطی به گندم و غلات دیگر ندارد و از خانواده آن ها نمی باشد. گندم سیاه (به انگلیسی: Buckwheat) دانه و بذر یک گیاه است که به دلیل مصارف آن که شبیه غلات است به این نام معروف شده است. این دانه در دو گونه با نام های گندم سیاه معمولی (Fagopyrum Esculentum) و گندم سیاه تارتاری (Fagopyrum tartaricum) وجود دارد.

گندم سیاه مانند دانه کینوا و تاج خروس در دسته دانه های شبه غلات طبقه بندی می شود. از این دانه به شکل های پخته شده، دمنوش، بلغور، آرد و نودل یا رشته به عنوان عضو اصلی بسیاری از غذاهای سنتی اروپایی و آسیایی استفاده می شود. یکی از تفاوت های اصلی این دانه با غلات این است که فاقد گلوتن است و به دلیل داشتن مواد معدنی و آنتی اکسیدانی بالا دارای خواص زیادی برای سلامتی بدن می باشد.

گلوتن از خانواده پروتئین‌ها است و در غلاتی مانند گندم، چاودار و جو یافت می‌شود. دو پروتئین اصلی موجود درگلوتن، گلوتنین و  گلیادین است. گلیادین عامل مخرب و منفی برای سلامتی به حساب می‌آید و گلوتن باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می‌شود.

افراد مبتلا به بیماری سلیاک، سندروم روده تحریک پذیر و افرادی که به گلوتن حساسیت دارند نباید از غلات حاوی گلوتن استفاده کنند.

بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمن است که نسبت به ورود گلوتن به بدن واکنش نشان داده و آن را یک مهاجم برای بدن قلمداد می کند و سیستم ایمنی را وادار می کند که به گلوتن و پوشش روده حمله کند. این حمله به دیواره‌های روده آسیب رسانده و ممکن است باعث کمبود مواد مغذی، کم خونی، مشکلات گوارشی و ابتلا به بیماری‌های دیگر می‌شود.

ریخت شناسی گندم سیاه

همانطور که گفتیم گیاه گندم سیاه هیچ شباهتی به خوشه های گندم و جو ندارد و همانطور که در شکل زیر می بینید یک گیاه با گل های زیباست. دانه های این گیاه نیز هیچ شباهتی به دانه های گندم و جو ندارند.

گیاه گندم سیاه گیاهیست گلدار، یکساله از خانواده هفت بندیان (مانندخاکشیر، تاج خروس، گره یا علف هفت بند مرغان و ریواس). ریشه های آن افشان، ساقه آن به رنگ قهوه ای _ قرمز به ارتفاع 75 تا 125 سانتیمتر، گل ها به رنگ سفید گاهی هم زرد و صورتی، برگ ها قلبی شکل، دانه ها چهاروجهی(هرمی) به اندازه 5 تا 7 میلی متر به رنگ قهوای یا سیاه می باشد.

خاستگاه گندم سیاه

مصرف گندم سیاه به سالیان خیلی دور حدود 6 هزار سال پیش بر می گردد. برای اولین بار این گیاه در جنوب شرق آسیا و چین کشت شده و از آنجا به آسیای مرکزی و تبت و سپس به غرب آسیا و اروپا رسیده‌است  و امروزه در تمام جهان از آن استفاده می شود.

گندم سیاه به طور عمده در نیمکره شمالی به ویژه در روسیه، قزاقستان، چین و اروپای مرکزی و شرقی برداشت می شود. برای اولین بار گندم سیاه در ایران نیز در اردبیل به صورت آزمایشی کشت شده است.

طبع گندم سیاه

طبع دانه گندم سیاه گرم است.

ترکیبات شیمیایی گندم سیاه

گندم سیاه ماده ای مغذی و انرژی بخش سرشار از فیبر (عمدتا سلولز و لیگنین (‌lignin))، کربوهیدارت ها (مانند فاگوپیریتول fagopyritol و دی-کایرو اینوسیتولD-chiro-inosito )، آنتی اکسیدان ها (مانند روتین و کوئرستین )، فلاونوئید ها، ویتامین ها، پروتئین ها و املاح معدنی است.

مواد معدنی و مواد آنتی اکسیدانی موجود در گندم سیاه از همه غلات بیش تر است و از همه مهمتر مواد معدنی در دانه‌های پخته‌شده گندم سیاه، در مقایسه با دیگر غلات، بهتر جذب بدن می‌شوند. زیرا گندم سیاه، اسید فیتیک ندارد. اسید فیتیک، بازدارنده‌ جذب مواد معدنی است و در بیشتر غلات دیده می‌شود.

ویتامین هایی مانند A، ویتامین های گروه B، ویتامین E، ویتامین K و عناصر و مواد معدنی مانند منگنز، منیزیم، مس، کلسیم، پتاسیم، روی، آهن، فسفر، سلنیوم و سدیم.  گندم سیاه همچنین حاوی امگا 3 و اسید های آمینه ضروری مانند لیزین و آرژنین می باشد.

خواص گندم سیاه

1. کاهش قند خون و کنترل دیابت.
2. تقویت سلامت قلب.
3. بهبود گردش خون و جلوگیری از تشکیل لخته‌های خون، کاهش التهاب و کاهش فشار خون.
4. کاهش خطر بیماری قلبی.
5. کاهش کلسترول LDL (بد) و افزایش کلسترول HDL (خوب).
6. پیشگیری و درمان کم خونی.
7. کمک به هضم غذا و فرایند متابولیسم بدن.
8. رفع یبوست.
9. کمک به کاهش وزن و لاغری.
10. استحکام استخوان‌ها و پیشگیری و درمان پوکی استخوان.
11. درمان روماتیسم مفصلی.
12. جوان سازی پوست صورت و رفع چین و چروک پوست صورت.
13. تقویت و افزایش رشد مو.
14. تقویت سیستم ایمنی بدن.
15. درمان اضطراب و افسردگی.
16. جایگزین مناسب گوشت برای گیاهخواران و افراد وگان.
17. کاهش رادیکال های آزاد بدن و پیشگیری و درمان انواع سرطان ها به ویژه سرطان سینه.
18. بهترین منبع غذایی برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک.
19. کاهش ترشح اسید های صفراوی و کمک به درمان سنگ کیسه صفرا.
20. پیشگیری و درمان آلرژی و حساسیت فصلی.
21. کاهش عوارض دوران یائسگی در زنان مانند خطر ابتلا به کلسترول خون بالا، فشار خون، سرطان پستان و مشکلات قلبی و عروقی.
22. کحافظت از پوست در برابر اشعه های مضر خورشید.
23. کمک به درمان آفتاب سوختگی.
24. درخشان و شفاف کننده پوست.
25. کاهش خطر ابتلا به آسم در نوزادان و کودکان.
26. بهبود رشد نوزادان و کودکان.
27. پیشگیری از نقص لوله عصبی جنین در دوران بارداری.
28. بهبود رشد جنین.
29. پیشگیری و درمان افسردگی در زنان باردار.
30. افزایش انرژی و رفع خستگی و بی حالی در زنان باردار.
31. بهبود هضم غذا، کاهش نفخ، درمان یبوست و کاهش کلسترول خون بالا در دوران بارداری.
32. دفع مایعات اضافی و آب محبوس در بدن.
33. کاهش خطر ابتلا به عفونت معده.
35. پیشگیری و درمان بیماری های کبد.

طریقه استفاده از گندم سیاه

همانطور که گفتیم، گندم سیاه را به می توان به صورت پخته شده، دمنوش، نودل (رشته)، بلغور، آرد، ماسک صورت و موارد دیگر استفاده کرد. جوانه گندم سیاه را نیز می‌توان در تهیه سوپ و سالاد نیز استفاده کرد.

گندم سیاه را همچنین می توان به صورت دانه های کامل برای تهیه انواع غذا مانند سوپ ، سالاد و خوراک سبزیجات استفاده می کنند.

از آرد گندم سیاه نیز برای تهیه کیک، کلوچه، فرنی و نان استفاده می شود.

از دانه های گندم سیاه می توانید در خوراک ها مانند خوراک لوبیا نیز استفاده کنید.

برای استفاده از دانه ها و بلغور گندم سیاه بهتر است آن ها را ابتدا در آب خیس، سپس آبکش و در آخر مصرف کنید تا هضم آن آسان‌تر شود. در غیر این صورت، بلغورها را قبل از اضافه‌کردن به غذا مانند برنج در آب بجوشانید. این کار، هم باعث نرم‌شدن گندم می‌شود و هم فرایند جویدن و هضم آن در دستگاه گوارش را راحت‌تر می‌کند.

دمنوش گندم سیاه: یک پیمانه گندم سیاه را در ۱/۵ لیوان آب جوش ریخته و بگذارید تا ۱۵ دقیقه دم بکشد.

ماسک گندم سیاه: برای تهیه این ماسک تخم مرغ، عسل، ماست و روغن بادام را با دانه‌های آسیاب شده گندم سیاه به شکل خمیر درآورده و ماهی بر روی صورت خود بگذارید. این ماسک پوست شما را به خوبی تغذیه کرده و جريان خون و لنف داخل پوست را سرعت بخشيده و از چرب شدن بيش از حد پوست جلوگيری كند.

گندم سیاه پخته شده: برای این کار ابتدا یک پیمانه گندم سیاه را پاک کنید تا سنگ نداشته باشد و سپس با آب سرد خوب بشویید تا تمیز شوند. سپس آن ها را داخل دو پیمانه آب در حال جوش همراه با مقداری نمک ریخته و اجازه دهید تا 20 دقیقه بجوشد تا آب آن تبخیر شده و گندم سیاه پخته و نرم شود.

مواد لازم

• آرد، یک پیمانه.
• آرد گندم سیاه، یک قاشق غذاخوری.
• شکر، دو قاشق سوپ خوری.
• وانیل، یک قاشق چای خوری.
• تخم مرغ، یک عدد.
• شیر، ۳/۴ پیمانه.
• بکینگ پودر، دو قاشق چای خوری.
• دارچین تازه، یک قاشق چای خوری.
• نمک،۱/۴ قاشق چای خوری.

طرز تهیه

تمام مواد خشک را در ظرفی ریخته و مخلوط کنید، سپس مواد مایع را در ظرفی دیگر باهم مخلوط کنید. بعد مخلوط مواد مایع را روی مخلوط خشک بریزید و با همزن خوب به هم بزنید تا یک دست شود. یک ماهیتابه نچسب را روی شعله قرار دهید تا گرم شود سپس از مواد پنکیک به شکل مساوی درون ماهیتابه بریزید. بعد از یک دقیقه پن کیک شروع به سرخ شدن می کند و حباب های کوچک روی سطح آن ظاهر می شود تا کاملا سرخ شود.

خوراک سبزیجات و گندم سیاه:

مواد لازم

• گندم سیاه: 1/5 پیمانه.
• آب: 3 پیمانه.
• آرتیشو یا کنگر فرنگی: 2 پیمانه.
• روغن کنجد: 4 قاشق غذا خوری.
• نمک و فلفل: به مقدار لازم.
• جعفری تازه: نصف پیمانه.
• ریحان تازه: نصف پیمانه.
• کلم کیل یا کلم پیچ سفید: 1 عدد.
• سیر: 4 حبه.
• فلفل دلمه ای رنگی: 4 عدد.

طرز تهیه

ابتدا دانه های گندم سیاه را طبق دستور بالا بپزید. کلم کیل یا کلم پیچ و آرتیشو، فلفل دلمه ای های رنگی (فلفل دلمه ای سبز، قرمز، زرد و نارنجی)، سیر، ریحان و جعفری را ریز خرد کنید.

 در یک تابه دو قاشق غذا خوری روغن کنجد ریخته و سیرها را در آن کمی تفت دهید، حالا کلم و نمک را به سیرها اضافه کنید و  خوب سرخ کنید تا کمی نرم شوند، این مواد را در ظرفی جدا بریزید. در همان تابه یک قاشق غذا خوری روغن کنجد بریزید و فلفل دلمه ای های رنگی را سرخ کنید و کنار بگذارید. دوباره در تابه یک قاشق غذا خوری روغن بریزید و در آن گندم سیاه را کمی تفت دهید.

 در یک ظرف گندم سیاه را با سبزیجات سرخ شده ترکیب کنید و آرتیشو، جعفری و ریحان خرد شده را به همراه فلفل به مواد اضافه کرده و هم بزنید و با هم ترکیب کنید.

سالاد گندم سیاه با کلم: گندم سیاه را طبق دستور با آب بپزید. سپس، آب آن را تخلیه کرده و 1 قاشق غذا خوری روغن به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا در هوای باز خنک شود. یک عدد کلم پیچ را شسته و آب آن را خالی کرده و خرد کنید. چند حبه سیر را پوست کنده و پس از خرد کردن با کلم و گندم سیاه مخلوط کرده و سرکه و روغن باقی­مانده را به آن ها اضافه کنید.

مواد لازم

• یک و نیم پیمانه گندم سیاه.
• ۵۰۰ گرم گوشت.
•  یک عدد هویج.
• یک عدد پیاز.
•  حدود ۱۰۰ گرم لوبیا سبز و نخود فرنگی.
• نمک دریا، ادویه جات و روغن زیتون به مقدار لازم.

طرز تهیه

گندم سیاه را طبق دستور بپزید. سپس گوشت را به شکل نوارهای باریک برش دهید و در آب جوش بپزید. هویج را رنده و پیاز را خرد کنید. در یک ماهی تابه پیاز و هویج را با روغن زیتون گرم شده تفت دهید. اکنون گوشت پخته شده را به آن اضافه کنید تا رنگ قهوه ای یا طلایی به خود بگیرد.

سپس ۷۰ الی ۱۰۰ میلی لیتر آب روی مخلوط گوشت بریزید و گندم سیاه، لوبیا سبز و نخود فرنگی را به آن اضافه کنید. نمک دریا و فلفل سیاه یا سایر ادویه جات را برای طعم بیشتر اضافه کنید و روی آن را بپوشانید. اجازه دهید به مدت ۱۵ دقیقه روی حرارت ملایم بپزد.

طرز تهیه جوانه گندم سیاه: ابتدا گندم های سیاه را خوب بشویید تا تمیز شوند و سپس به مدت ۶ ساعت در آب بخیسانید. گندم ها را آبکشی کرده و در یک ظرف بزرگ بریزید و پهن کنید، ظرف را در دمای اتاق و در معرض هوای تازه بگذارید. توجه داشته باشید که هر روز ۱ تا ۲ قاشق غذا خوری آب بر روی آن ها بپاشید تا رطوبت خود را حفظ کنند. بعد از ۲ تا ۳ روز گندم سیاه جوانه می زند، جوانه گندم سیاه را می توان به مدت ۷ روز در یخچال نگهداری کرد.

عوارض و موارد احتیاط و منع مصرف گندم سیاه

• مصرف به اندازه گندم سیاه هیچ گونه عارضه ای به دنبال نخواهد داشت ولی مصرف بیش از حد گندم سیاه ممکن است در برخی افراد ایجاد حساسیت کند. علائم آن می تواند شامل بثورات پوستی، تورم، ناراحتی گوارشی و در بدترین حالت ها شوک آلرژیک شدید باشد. افرادی که حساسیت به برنج، دانه‌های خشخاش و نارگیل دارند، ممکن است به گندم سیاه هم حساسیت داشته باشند.
• برای مصرف نوزادان و کودکان  و زنان باردار حتما با پزشک متخصص طب سنتی مشورت کنید.
• گندم سیاه برای افرادی که دچار اختلالات خواب هستند توصیه نمی شود.
• افرادی که جراحی در پیش دارند یا عمل جراحی انجام داده اند از مصرف گندم سیاه به دلیل کاهش قند خون خودداری نمایند.
• گندم سیاه سرشار از اگزالات است و مصرف بیش از حد آن می‌تواند به تشکیل سنگ کلیه در افراد مستعد کمک کند.
• هضم گندم سیاه برای برخی افراد، به‌ویژه کسانی که مشکلات گوارشی دارند، ممکن است دشوار باشد. بهتر است این افراد همانطور که گفتیم کاملا دانه ها و بلغورها را بپزند تا نرم و سریع الهضم تر شوند.

منبع : تیم تولید محتوای طبایع