در این پست قصد داریم در مورد روغن زیتون، نقطه دود و نکاتی که در هنگام پخت و پز با آن بایستی در نظر گرفت با شما صحبت کنیم.
طبع روغن زیتون از دیدگاه طب سنتی ایران
در مورد طبع روغن زیتون بایستی ذکر شود که:
- روغن بدست آمده از زیتون رسیده، طبع گرم داشته و از نظر خشکی و تری، به سمت تعادل میل دارد،
- ولی روغن زیتون حاصل از زیتون نار، سرد و خشک است.
هنگام نگهداری روغن زیتون دقت داشته باشید که:
- در محل تاریک و بدون نور باشد.
- در ظروف تیره باشد.
- درب محکم بسته شده باشد.
7 خاصیت بی نظیر روغن زیتون
- روغن زیتون از دانه‌های زیتون تهیه شده و نوع فرآوری نشده آن، غلظت بالایی از فنول دارد که قدرت آنتی اکسیدانی بالایی دارد.
- خواص بی نظیر روغن زیتون عمدتاً به دلیل آنتی اکسیدان‌های متعدد موجود در آن است.
- ترکیب اسیدهای چرب روغن زیتون، این گونه است که به برقراری تعادل نسبت اسیدهای چرب امگا 3 و 6 کمک می‌کند.
- هیدروکسی تیزوزول موجود در روغن زیتون از تجمع پلاکت‌ها جلوگیری می‌کند.
- ترکیب 0leocanthal آن، ضدالتهاب است و عملکردی شبیه داروی ایبوپروفن در فرآیندهای التهابی دارد.
- روغن زیتون در سوخت و ساز چربی‌ها نیز نقش داشته و در جلوگیری از آترواسکروز عروقی موثر است.
- روغن زیتون فشار خون سیستولیک و دیاستولیک و قندخون خصوصاً افراد دیابتی را کنترل می‌کند.
بهتر است بخشی از روغن مصرفی برای طبخ غذا با حرارت کم یا سالاد روغن زیتون تصفیه نشده باشد.
و البته این خواص به معنای مصرف زیاد و بی رویه روغن زیتون نیست و برخی از راهنماها مصرف روزانه 25 میلی گرم روغن زیتون فرآوری نشده را برای بهبود کیفیت رژیم غذایی توصیه می‌کنند.
انواع روغن زیتون عرضه شده در بازار
در سوپرمارکت‌ها و در فروشگاه‌ها چند مدل روغن زیتون دیده می‌شود:
- فرابکر (extra virgin)
- بکر (virgin)
- تصفیه شده بی بو (rifined)
- مخلوط، ترکیبی از بکر و تصفیه شده (pure)
نوع فرابکر و بکر آن نسبت به نوع مخلوط و تصفیه شده، ارزش غذایی بیشتری دارد. شما می‌توانید روغن زیتون بابو فرابکر خوب و مطمئن را از پیج کنجد تهیه فرمایید.
کدام یک از انواع روغن زیتون برای آشپزی مناسب است؟
ابتدا بهتر است برای این که ببینیم برای انواع آشپزی، روغن ممکن است به چه دمایی برسد و چه روغنی برای پخت و پز روزانه مناسب است، ابتدا نقطه دود را برایتان تعریف کنیم:
منظور از نقطه دود چیست؟
نقطه دود به دمایی گفته می‌شود که اگر حرارت روغن به آن دما یا بیشتر از آن برسد دچار سوختگی شده و دود می‌کند.
- در این دما، روغن شروع به تجزیه شدن می‌کند.
- زمانی که روغن به نقطه دود می‌رسد، علاوه بر این که دود می‌کند در آم کف‌های ریزی هم ایجاد می‌شود.
نقطه دود انواع روغن زیتون
نقطه دود انواع روغن زیتون بدین قرار است:
- تصفیه شده (199 تا 243 درجه سانتی گراد)
- بکر (210 درجه سانتی گراد)
- فرابکر (160 تا 190 درجه سانتی گراد)
دما در هنگام طبخ
دما لازم و استاندارد برای هر یک از روش‌های طبخ از این قرار است:
- سرخ کردن عمیق (160 تا 180 درجه سانتی گراد)
- تف دادن (120 درجه سانتی گراد)
- پختن در فر (180 درجه سانتی گراد)
نظر اشتباه مردم در مورد روغن زیتون
به دلایلی اکثر مردم نظرات اشتباهی در مورد روغن زیتون دارند:
سمی و سرطان زا شدن روغن در دمای بالا
مردم عقیده دارند نمی‌شود برای پخت و پز با دمای بالا از روغن زیتون استفاده کرد چون باعث تلخ شدن و حتی سمی و سرطانزا شدن روغن می‌شود.
در حالی که دکتر سلینا ونگ محقق بخش تحقیقات روغن زیتون در دانشگاه کالیفرنیا، معتقد است که طبق تحقیقات و بررسی‌های انجام شده، آن چیزی که در روغن باعث بیماری زایی می‌شود، واکنش شیمیایی اکسید کردن لیپید است و آنچه باعث خطرآفرینی می‌شود زمانیست که شما بارها بارها از روغن استفاده کنید.
برای مثال؛ زمانی که روغن را چندبار مورد استفاده قرار داده یا زمانی که از رستوران غذا (سوخاری، سیب زمینی سرخ کرده، استرپس و …) می‌گیرید، چون به ندرت روغن را تعویض می‌کنند باید حواستان باشد که احتمال سرطانزایی آن‌ها بالاست.
ولی مصرف روزانه روغن زیتون در آشپزی در منزل هیچ مشکلی ایجاد نمی‌کند.
راستی مزاجت رو می شناسی؟
یعنی میدونی کدام خوراکیا برات خوبه کدوم بد؟
میخوای یه تست مزاج شناسی مطمئن بدی؟
- که بعدش خوراکی های مضر و مفید برای بدنت رو هم مشخص کنه؟
- روی این لینک کلیک کن و بعد توی آزمون شرکت کن!
- اینجا چند نوع آزمون وجود داره هم رایگان هم پبشرفته و …
پایداری روغن زیتون در هنگام سرخ کردن
مقاله (olive oil stability under deep_frying conditions) منتشر شده در خبرنامه و سایت الزویر(Elsevier) پایداری روغن زیتون در هنگام سرخ کردن را مورد بررسی قرار داده است که نشان می‌دهد:
- که روغن زیتون در برابر شرایط سرخ کردن مقاوم است.
- البته بهتر است برای سرخ کردنی‌های ملایم استفاده شود، البته به نوع روغن زیتون مصرفی هم بستگی دارد.
- بنابراین نتیجه می‌گیریم خطر استفاده چندباره از روغن برای سرخ کردن به مراتب خیلی بیشتر است.
نکات مهم در استفاده از روغن با توجه به نقطه دود آن
- از افزودن نمک به ماده غذایی قبل از سرخ کردن آن بپرهیزید، نمک نقطه دود روغن را پایین می آورد و باعث می‌شود روغن زودتر تخریب شود.
- از ظروف آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنید، نمک به کار رفته در غذا باعث تخریب ظروف آلومینیومی شده و باعث می‌شود آلومینیوم به درون روغن وارد شود که مسمومیت زاست.
با بروز نشانه‌های زیر روغن را دور بریزید:
- ایجاد کف در سطح روغن
- تیره شدن روغن
- بوی نامطبوع
- عدم تشکیل حباب روی روغن هنگامی که ماده غذایی را داخل آن می اندازید.
- غیر روان بودن روغن، هنگام ریختن آن در ظرف
منبع
- دکتر علیرضا اصغری (دکترای تخصصی طب تلفیقی از آمریکا و موسس انجمن علمی طب ایرانی در کانادا)
- دکتر الهام پارسا
