مواد لازم
- گوشت مغز ران گوسفند با قلم یا راسته بی استخوان /گوساله ۷۰۰ گرم
- سبزی قورمه ۱/۵ کیلو
- لوبیا قرمز دو سوم لیوان
- لیموعمانی ۷ عدد
- پیاز یک عدد
- نمک، فلفل و زردچوبه به میزان کافی
- رب گوجه‌فرنگی در صورت تمایل ۱ قاشق
- روغن به میزان لازم
طرز تهیه
برای پخت قورمه سبزی ابتدا پیاز را ریز خرد کرده همراه با گوشت سرخ کنید. لوبیا قرمز را از قبل در ۲ لیوان آب خیسانده و بگذارید تا کمی بجوشد، سپس آب آن را خالی کنید. سبزی را پاک کرده، ریز خرد کرده و در حدی که آبش کشیده شده و صدای سرخ شدن سبزی به گوش برسد ولی سیاه نشود، سرخ کنید. لوبیاقرمز، لیموعمانی سوراخ شده (برای اینکه مزه لیموعمانی از آن خارج شود)، گوشت، پیاز، فلفل و زردچوبه بار گذاشته تا همه مواد با هم بپزند. وقتی که گوشت نیم پز شد، نمک آن را اندازه کرده و بگذارید تا خورش جا بیفتد. چاشنی آن را اندازه کنید.
نکات ریز در مورد سبزی :
- سبزی قورمه شامل تره ۵۰۰ گرم، جعفری ۶۰۰ گرم، گشنیز۱۵۰ گرم، اسفناج ۱۵۰ گرم و شنبلیله ۵۰ گرم است.
- بهتر است سبزی این خورش خیلی ریز خرد شود چون به این ترتیب خورش بهتر جا می‌افتد.
- حتی الامکان برای پخت قورمه سبزی از سبزی تازه استفاده کنید. چرا که خورش قورمه سبزی خوشمزه تر و خوش رنگ تر می‌شود و صد البته ویتامین‌های موجود در سبزی بهتر حفظ می‌شود.
- اگر می‌خواهید سبزی قورمه سبزی را در فریزر نگهداری کنید بهتر است که آن را سرخ نشده در فریزر بگذارید و موقع پخت سرخ کنید تا سالم تر و خوش رنگ تر (سبزتر) باشد. چون از نظربهداشت غذا روغن مایع نباید یخ بزند و مصرف روغن جامدهم برای سلامتی مضر است.
- شنبلیله خورش نباید زیاد باشد چون خورش تلخ می‌شود.
- در برخی از نواحی اصولا از شنبلیله استفاده نمی‌کنند چرا که ماندگاری بوی آن را نمی‌پسندند.
- در شهرهای آذربایجان گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر به ترکیب سبزی قورمه سبزی اضافه می‌شود و شنبلیله از آن میان حذف می‌شود.
- اگر سبزی قورمه سبزی درشت خرد شده باشد خورش هر چه بجوشد جا نمی‌افتد.
- در بعضی از نواحی شمال کشور، سبزی‌های محلی خود را نیز به قورمه سبزی اضافه می‌کنند.
- سرخ کردن زیاد سبزی قورمه سبزی (که در تهران و در میان بعضی از خانواده‌ها مرسوم است) باعث می‌شود رنگ آن تیره شده و خاصیت خود را از دست بدهد و غذا سنگین شود (معده را اذیت کند).
- نسبت سبزی‌های مختلف در قورمه سبزی بستگی به ذائقه خانواده دارد. ولی در هر حال اگر تره زیاد باشد طعم خورش تند می‌شود. اسفناج زیاد به خورش، مزه خورش آلو اسفناج می‌دهد. شنبلیله زیاد خورش را تلخ می‌کند و بوی گشنیز هم در خورش قورمه سبزی نباید خیلی محسوس باشد.
- نکته دیگر آنکه اگر سبزی موقع خرد کردن آب انداخت آب آن را دور نریخته و به خورش اضافه کنید.
- هنگام سرخ کردن سبزی قورمه سبزی، روغن سبزی را اول به آن اضافه کنید و به اصطلاح نگذارید آب سبزی خشک شود بعد روغن بریزید چون رنگ روغن روی خورش جا افتاده و سبزی سبز و خوش رنگ می‌شود.
