مصلح برنج مسئله این است! اضافه کردن مصلحات به یک غذا می‌تواند کمک کننده‌ای برای هضم بهتر آن و یا کاهش مضراتی که ممکن است از یک غذا به یک فرد شود، باشد. ولی آیا استفاده از یک نوع مصلح برای برنج برای همه افراد قابل توصیه است؟
توصیه ها باید فرد محور باشد!
توصیه به استفاده از انواع مصلحات، بایستی فردمحور (personalized)، با درنظرگرفتن مزاج،سوء مزاج ها و بیماری‌های فرد باشد.
از برنج چه می‌دانید؟
- غذایی مرکب القوی که در هر بدنی کیفیتی موافق کیفیت آن بدن به وجود می آورد، یعنی در معده‌های سرد، ایجاد سردی و در معده‌های گرم، ایجاد گرمی می‌نماید.
- پس معده‌های سرد و تر و افراد دارای یبوست مزمن، مصرف آن را محدود کنند.
- در کل طبع معتدلی دارد اما اگر وارد جزئیات شویم، در سردی و گرمی معتدل ولی در تری و خشکی، اندکی میل به خشکی دارد.
- اگر به تنهایی مصرف شود، قلیل الغذا (غذاییت کم) و اگر با سبزیجات (شوید، لوبیا،سبز، هویج) حبوبات (ماش، لوبیا چشم بلبلی و …) شیر و شکر مخلوط شوم، کثیرالغذا است.
- نوع قهوهای آن کالری کمتر و ریزمغذی‌های ارزشمند بیشتری نسبت به نوع سفید آن دارد، اما دارای میزان آرسنیک بیشتری است، پس در موقع شستشو و پخت، بیشتر حواستان باشد.
- اگر در آب جوشانده شود، اعتدال مزاج بیشتری پیدا می‌کند.
- تحریکات روده و معده را کاهش می‌دهد (به شکل پخت با آب ماهیچه، دم پخت شوید).
- در بیماری‌های ریوی و سرفه مانند دارو عمل می‌کند (اگر با شیر پخته شود مانند شیربرنج، فرنی و…)
- قابض و ضداسهال است (خصوصاً کاه ماست و دمی با آب ماهیچه)
برنج کته بهتر است یا آبکش؟
بهتر است نسبت به نوع بیماری و مزاج فرد، نحوه طبخ آن مشخص شود؛ مثلاً:
- نوع کته برای بچه‌های کوچک یا در حال رشد یا برخی از بیماری‌ها مانند اسهال و یا در افراد لاغر، مناسب تر است و غذاییت و چاق کنندگی بیشتری دارد.
- برنج دارای لزوجت یا خاصیت چسبندگی است که در افراد کم تحرک و دارای اضافه ورن یا برخی مزاج‌ها یا بیماری‌ها (مثلا کسانی که مبتلا به سوءمزاج سرد معده می‌باشند) نباید به مقدار زیاد مصرف شود. به همین علت به این افراد توصیه می‌شود که علاوه بر مصرف کمتر برنج، از روش طبخ برنج آبکش استفاده کنند.
بهترین شیوه پخت برنج از دیدگاه طب ایرانی
برنج کته (دم پخت)، نضج (پخت) بهتر اما لزوجت (چسبندگی) بالایی دارد که می‌تواند هضم ناقص ایجاد نموده یا به کبد آسیب وارد نماید.
همچنین از دیدگاه پزشکی ایرانی، آب پخته برنج دارای مزاج گرم، ولی خود جرم برنج، سرد است… با توجه به اینکه امروزه اکثر افراد به دلایل متعدد دچار مشکلات و سوءمزاج های گوارشی هستند، استفاده صحیح از برنج به عنوان غذای غالب بسیار از خانواده ها، اهمیت پیدا می کند.
دکتر مهرداد کریمی، استاد دانشکده طب سنتی دانشگاه علوم پزشکی تهران بهترین روش برای طبخ یک برنج خوش پخت با لزوجت کمتر را اینچنین توصیف می کند:
- برنج ایرانی به خوبی با آب شسته شود و چند ساعتی در آب نمک خیسانده شود… هر از گاهی هم در همان آب با دست چلانده شود تا لزوجتش خارج شود.
- می‌توان برای افزایش خاصیت و ویتامین‌های آن، مقداری سبوس برنج را در این آب خیساند تا مواد مفید به ویژه ویتامین‌های گروه B موجود در سبوس وارد آب و خود برنج شود و سپس هنگام پخت، آب و سبوس را دور ریخت و برنج را استفاده کرد).
- سپس برنج همراه با مقداری آب، بدون روغن روی حرارت گذاشته شود و بعد از به جوش آمدن و کف کردن، آب لزج (چسبناک) و کف آلود روی آن خالی شود؛
- و سپس مجددا روی آن آبجوش و روغن و کمی نمک ریخته شود و بعد از اتمام آب، مثل کته دم شود.
نکته:
خیساندن برنج در سبوس علاوه بر اضافه کردن مواد مغذی مفید به آن، باعث کاهش لزوجت آن نیز می‌شود.
آیا وجود آرسنیک در برنج حقیقت دارد؟
آرسنیک برای بدن مضر و اثرات بدی بر روی مغز می‌گذارد، از طرفی 10 درصد آب‌های زیززمینی آلوده به آرسنیک هستند، آرسنیک‌های غیرآلی هم به طور کامل در سنگ و خاک یافت می‌شوند.
بنابراین محصولات کشاورزی هم می‌توانند به آرسنیک آلوده شوند که بعضی از این محصولات آرسنیک بیشتری را به خود جذب می‌کنند از جمله برنج و سیب.
برنج 10 برابر سایر گیاهان، آرسنیک را به خود جذب می‌کند که اگر روش شستشوی صحیح آن را یاد بگیرید می‌توانید سم آرسنیک را تا حد زیادی دفع کنید.
چگونه آرسنیک و سموم برنج را به حداقل برسانید!
- برنج را خوب چنگ زده و بشویید و با آب ولرم حداقل به مدت سه تا پنج ساعت بخیسانید (همراه نمک و سبوس بهتر است).
- سپس آب را دور ریخته و به روش دلخواه طبخ نمایید.
عوارض زیاده روی در مصرف برنج
برنج قوت غالب ایرانی‌هاست که بسته به شرایط درآمد می‌تواند در هر وعده در سفره‌ها خودنمایی کند اما مصرف زیاد آن خالی از ضرر نیست و باعث عوارض زیر می‌شود:
- افزایش غلظت خون
- گاهاً یبوست مزاج
- انسداد مجاری
- آسیب به کبد
- نفخ در معده سرد
پس هر روز هفته برنج نخورید (هفته‌ای 3 تا 4 وعده کفایت می‌کند) و کمی تنوع غذایی به خرج دهید! و در هنگام مصرف نیز از مصلح مناسب آن با توجه به مزاج خود بهره ببرید.
مصلح برنج برای افراد با مزاج‌های مختلف
زیره و شوید مصلح برنج برای همه افراد نیست و بهتر است اینجا هم بحث مزاج، سوء مزاج و شرایط فرد لحاظ گردد.
«اگر در اطراف شما هم کسی همیشه زیره و شوید در برنجش می‌ریزد این پست را برایش بفرستید.»
افراد با مزاج گرم
برنج با
- زرشک
- گشنیز
- ماش (در صورت نداشتن یبوست)
- زرشک+زعفران
افراد با مزاج سرد
برنج با
- شوید
- زیره
- زعفران
- هویج
- کشمش
افراد با مزاج خشک
برنج با
- زرشک+روغن زیتون
- ماش+روغن زیتون
- گشنیز+روغن زیتون
- زرشک+زعفران+روغن زیتون
به جای روغن زیتون از روغن یا کره گاوی (روغن حیوانی) هم می‌توان استفاده کرد.
حرف پایانی
توصیه‌های دقیق‌تر، بایستی در کنار شرح حال کامل از بیماری و با درنظرگرفتن مزاج، سوء مزاج‌ها و بیماری‌های زمینه‌ای باشد.
منبع
- با سپاس از دکتر علیرضا اصغری
- تیم محتوایی طبایع
جلال
سلام.
در سبوس گندم باید خیسانده شود. نه سبوس برنج. سبوس برنج جزو سموم شمرده شده است. رجوع کنید به متن مخزن الادویه یا قرابادین کبیر و …
ساناز
با عرض سلام
كانالتون عالى هست خداقوت