خورش خلال دارای طبیعت معتدل مایل به گرمی است و با توجه به مزاج و خواص آن، خوراک مناسبی برای فصول و مناطق سرد و خشک است. با توجه به ترکیب خاص این خورش و وجود گوشت گوسفند، بادام، لیمو امانی و ادویه خاص، باید آن را مقوی عمومی بدن، مقوی قلب، مغز و کبد، و خون‌ساز دانست.
مواد لازم (برای ۸ نفر)
- گوشت گوسفندی خورشی: ۴۰۰ گرم
- پیاز: ۱ عدد متوسط
- خلال بادام: ۱ پیمانه
- زرشک سیاه: نصف پیمانه
- گوجه‌فرنگی رنده شده: ۲ قاشق سوپ‌خوری
- زردچوبه و نمک: به میزان لازم
- زعفران دم‌کرده: ۲ قاشق سوپ‌خوری
- لیمو امانی: ۴-۵ عدد
- چوب دارچین: یک یا دو انگشت
- آب: ۴-۵ لیوان
- روغن: به میزان لازم
دستور پخت خورش خلال
- پیاز و گوشت خورشی را طبق سلیقه خود (تقریباً نصف اندازه قیمه‌ای)، خُرد می‌کنیم.
- پیاز را کمی تفت می‌دهیم تا سبک شود.
- سپس گوشت را افزوده و مخلوط را روی حرارت متوسط، حدود ۱۰ دقیقه مرتب به هم زده و سپس زردچوبه را می‌افزاییم.
- حالا آب و چوب دارچین را افزوده و شعله را زیاد می‌کنیم تا آب جوش بیاید.
- پس از جوش آمدن، حرارت را کم کرده و درِ ظرف را می‌گذاریم تا گوشت به مدت ۲-۳ ساعت بپزد.
- خلال بادام را حدود ۱۰ دقیقه در آب گرم، خیس می‌کنیم تا کمی نرم شود، و سپس داخل زعفرانِ دم‌کرده خیس می‌دهیم.
- در مرحله بعد، گوجه فرنگی رنده شده را با مقدار کمی روغن داخل تابه تفت می‌دهیم تا هم خامی آن گرفته شود و هم رنگ خوبی به خورش بدهد و سپس به قابلمه خورش می‌افزاییم.
- لیمو امانی‌ها را هم با چنگال سوراخ کرده، حدود ۵-۶ ساعت در آب خیس کرده، و سپس به خورش اضافه می‌کنیم.
- پس از اینکه گوشت کاملاً پخته شد، خلال بادام را همراه زعفران، افزوده و نمک غذا را اندازه می‌کنیم.
- حدود نیم تا یک ساعت بعد (بستگی به سلیقه فرد برای میزان نرم شدن خلال‌ها دارد)، زرشک‌هایی که از پیش پاک کرده، شسته و در آب گرم خیس کرده‌ایم (تا هم سنگ ریزه ها جدا شود، هم رنگ سیاهش را تا حدی پس بدهد و رنگ خورش را سیاه نکند) را اضافه می‌کنیم و حرارت را کم می‌کنیم تا به روغن بیفتد.
- پس از حدود نیم ساعت، خورش آماده است.
- خورش خلال بادام باید کاملاً کم آب باشد تا جاافتاده و خوشمزه شود.
زرشک سیاه، پرخاصیت با ترشی کمتر
زرشک سیاه، نوعی زرشک خودرو است که در مناطق غربی کشور می‌روید ولی در مناطق مختلف یافت می‌شود. این نوع زرشک، مانند زرشک معمولی خواص زیادی دارد ولی از نظر مزه، کمی با زرشک قرمز متفاوت بوده، ترشی کمتری دارد. برای تهیه خورش خلال بادام اصیل کرمانشاهی، باید از این نوع زرشک استفاده کرد. در تهیه چنین خورش‌هایی معمولا از رب گوجه‌فرنگی استفاده می‌شود ولی ما عمدا گوجه‌فرنگی رنده شده را، آن هم به میزان کم، جایگزین کردیم. خوب است تلاش کنیم چاشنی‌های کهن و پرخاصیت ایرانی را تا جای ممکن، جایگزین رب گوجه نماییم.
