نان همواره یکی از غذاهای اصلی بشر بوده و پایه دیگر غذاهای او را تشکیل می‌دهد. به همین دلیل این که چه نانی مصرف می‌کنیم از اهمیت زیادی برخوردار است. در این مطلب نظر طب سنتی را درمورد بهترین نان بررسی می‌کنیم.
بهترین نان کدام نان است؟
از ویژگی‌های مهم غلات در مقایسه با سایر دسته‌های مواد غذایی، هضم سریع و آسان آن است. طبیعت گندم، گرم و از لحاظ رطوبت و خشکی، معتدل به شمار می‌آید. بین انواع آردهای گندم، آردی که به میزان کافی سبوس داشته باشد، ارجحیت دارد. از بین نان‌های گندم موجود در جامعه امروزی نان سنگک به جهت دارا بودن سبوس گندم و نیز استفاده کمتر مواد افزودنی همچون جوش شیرین در آن بیش از سایر انواع نان توصیه می‌شود.
خواص نان جو
جو نیز از دیگر غلات پرمصرف است که البته “غذائیت” آن کمتر از گندم است. طبیعت آن سرد و خشک است و به خاطر طبیعت سردش نفاخ نیز است. از نگاه طب سنتی مداومت بر خوردن نان جو برخلاف نان گندم سبب لاغری می‌گردد.
بهترین نان از دیدگاه طب سنتی
از نظر طب سنتی، بهترین نان، نان حاصل از گندم است که کاملاً رسیده، سفید، تازه و شسته شده باشد. سپس گندم را می‌سایند و سبوس آن را در حد اعتدال جدا می‌کنند نه آنکه همه سبوس آن را بگیرند. آرد آماده شده را خمیر و پس از تخمیر، آن را در تنوری با حرارت ملایم طبخ می‌کنند.
جالب است که در متون زمان افشاریه و در کتاب مخزن‌الادویه از نانی به نام «خبزالحواری» به معنای نان سفید یاد شده است. در این کتاب آمده است: «نانی است که در گرفتن سبوس آن بسیار مبالغه کرده باشند و گندم آن سفید بالیده باشد که نان آن سفید شود و بهترین اقسام نان‌هاست» یعنی گندم این نان کاملاً رسیده و سفید و سبوس آن کاملاً گرفته شده است. در نتیجه نانی که از آن تهیه می‌شود، «نان سفید» نام دارد. این نان یکی از بهترین اقسام نان است، بنابراین نان بدون سبوس در طب سنتی نان بدی نیست در حالی که امروزه گفته می‌شود نانی که سبوس آن کاملاً گرفته شده باشد، خوب نیست.
پیشینه روش پخت نان امروزی
روش پخت نان‌های امروزی در سال 1961 با نام «کارلی وود» در کارخانه‌های صنعتی انگلستان ابداع شد. در این روش، زمان تخمیر بسیار کوتاه است و به خمیر حجم می‌دهند. با این کار میزان پروتئین نان کاهش پیدا می‌کند. به دلیل سرعت تخمیر، این نوع نان در طب سنتی جایگاه ویژه‌ای ندارد زیرا نانی که سریع تخمیر می‌شود، رطوبت بیشتری نسبت به نان‌های عادی دارد و مصرف آن برای کسانی که مزاج یا معده سرد و تر دارند، به هیچ وجه توصیه نمی‌شود و نباید در مصرف این نان‌ها زیاده‌روی کرد.
روش پخت نان، قدیمی یا امروزی؟!
نکته مهم دیگر اینکه مصرف طولانی مدت موادی که حالت خمیری و غلیظ داشته باشند، کار درستی نیست. مشکلی که ما امروزه در پخت نان داریم، استفاده از تنورهای صنعتی و فلزی است. در گذشته نان در تنورهایی از جنس ساج پخته و در نتیجه نازک می‌شد و وقتی به دیواره تنور می‌چسبید، هم حرارت داخل تنور و هم حرارت دیواره تنور در پخت آن دخالت داشتند. به این ترتیب به جای خشک شدن، پخته می‌شد. نانوا هم نمی‌توانست حرارت تنور را زیاد کند زیرا با افزایش حرارت، نان به دلیل نازک بودنش می‌سوخت و خوب از کار درنمی آمد، اما در تنورهای صنعتی، می‌توان سرعت چرخش تنور را برای پاسخگویی سریع‌تر به مراجعه‌کنندگان افزایش داد. در نتیجه نانی که از تنور خارج می‌شود، خمیری است که به جای آنکه پخته شده باشد، خشک شده است. این نان هنگام خوردن کش می‌آید و وقتی آن را در دهان می‌گذاریم، شیرینی خاص خودش را ندارد و حتی مزه خمیر در دهان حس می‌شود. خوردن این نان‌ها باعث ایجاد مشکلات گوارشی می‌شود، مثلاً نانی که در گذشته به راحتی در آبگوشت تریت می‌شد، امروزه کاملاً خمیر می‌شود. در حالی که در همین تنورهای صنعتی اگر سرعت چرخش تنور متعادل باشد، خمیر به خوبی پخته می‌شود و نان مطلوبی به دست می‌آید.
نان داغ نخورید!
یکی دیگر از نکات جالب نان در طب سنتی این است که برخلاف این که ما همگی دوست داریم نان داغ تازه از تنور در آمده را میل کنیم، گفته می‌شود نان گرم و تازه از تنور درآمده دیرهضم است و تشنگی می‌آورد. به همین دلیل توصیه می‌شود اجازه دهید نان کمی خنک شود بعد آن را میل کنید. بهترین نان‌ها از نظر فاصله پخت تا مصرف نانی است که ابتدای روز پخته و آخر روز بخورند. روز دوم نیز نان را اگر سفت نشده باشد می‌توان خورد.
نان‌های حجیم هم این خصوصیت دیرهضمی را دارند.
نان و مشکلات گوارشی
به هنگام تهیه‌ی نان این نکته را مد نظر داشته باشید که خمیر بدون خمیرمایه بد هضم است و موجب درد شکم می‌شود. از طرف دیگر اگر خمیر مایه زیاد باشد سبب ترش شدن نان در معده می‌گردد و لازم است نان پس از برآمدن کافی خمیر، پخته شود.
بهتر است بذرهایی چون کنجد، رازیانه، زیره، سیاه دانه و تخم خشخاش بر روی خمیر قرص نان پاشیده شود و یا آن‌ها را با خمیر مخلوط کنند و نان را در تنور به اعتدال بپزند.
در نهایت این که “غذائیت” نان نرم بیشتر و “غذائیت” نان خشک کمتر است. نانی که در تنور بیش از حد خشک شده باشد به سبب زیادی خشکی، دیر از معده عبور می‌کند.
منابع
- دکتر ابراهیم خادم، متخصص طب سنتی
- دکتر مهرداد کریمی، متخصص طب سنتی
