آش در طب سنتی
غذایی که در فصل بهار میل می کنیم باید ساده، لطیف، ملین و فرو نشاننده حرارت بدن باشد. آش ها یکی از بهترین این غذاها هستند که با خوردن آنها مواد زائد از بدن دفع شده و سلامتی در فصل بهار را برای شما تضمین می کند.
در فرهنگ تغذیه ای ما ایرانیان، آش ها و شورباها جایگاه ویژه ای دارند و شاید اطلاق کلمه «آشپز» به کسی که در پخت غذاها مهارت دارد مؤیّد این امر باشد.
در واقع، آش ها و شورباها غذا – داروهایی هستند که می توانند پایه اصلی یک رژیم سالم غذایی قرار بگیرند و در صورت مهارت بانوان محترم، ابزار مناسبی برای مدیریت بهداشت و تغذیه خانواده باشند.
خاصیت دارویی آش در نگاه طب ایرانی
این غذاها به سبب نحوه پخت و ماهیت همگن نهایی آنها، دارای روند هضم و جذب آسانی بوده از خاصیت «نضج» برخوردارند.
نضج به معنای پختن و رسیدن است و داروی «منضج» دارویی است که اخلاط فاسد بدن را می پزد و نرم و آماده دفع می کند. در این حالت، بدن قادر خواهد بود این اخلاط فاسد را که علّت العلل انواع بیماری ها هستند؛ به آسانی بیرون بریزد و آش ها و شورباها از چنین خاصیت مهمی برخوردارند.
متاسّفانه در فرهنگ تغذیه امروزی ما، این غذاهای فوق العاده مفید، مهجور مانده اند و اکثر بانوان، تنها چند نوع محدود آش یا سوپ را می شناسند که آنها هم معمولا به روش های غلطی مانند استفاده از انواع رشته ها، نعناع و پیازداغ، استفاده از زودپز و ظروف تفلون و … در پخت و مانند این ها آماده می شوند و علاوه بر آن، دانش ما در حدی نیست که بدانیم کدام آش را در چه فصلی و برای کدام شخص یا چه نوع بیماری باید استفاده کنیم.
آش ها در طب قدیم ما، علاوه بر استفاده معمول، به صورت برنامه های درمانی ویژه هم کاربرد داشته اند.
1. دستور پخت آش ساده
ساده ترین حالت آش ها، آشی است که از برنج، مقداری ماش، سبزی گشنیز و آلوی بخارای فراوان تهیه می شود:
- حبوبات را که از شب قبل خیس گذاشته اید، روی حرارت بگذارید تا به آرامی بجوشد.
- حین جوشیدن کف روی آن را جدا کنید.
- سپس سبزی خرد شده را به همراه نمک و کمی ادویه به آن اضافه کنید و به مرور هم بزنید تا پخته شود.
- در زمان پخت، آلوها را به آش اضافه کنید.
- می توانید زمانی که آلوها پخته شدند، آنها را خارج کنید و پس از جدا کردن هسته هایشان، دوباره به آش اضافه کنید.
2. طرز تهیه آش خرفه
خواص و معرفی
- مزاج معتدل
- مفید برای خون سازی
- مفید برای ریه و هورمون تیروئید
- مفید برای کبد
مواد لازم برای 4 نفر
- یک پیمانه لپه
- روغن کنجد به میزان لازم
- نمک، زردچوبه، فلفل، زنجبیل، ادویه کاری به میزان لازم
- پیاز خرد شده یک عدد بزرگ
- خرفه ۵۰۰ گرم
- برگ چغندر ۵۰۰ گرم
- آرد سبوس دار جو یک و نیم پیمانه.
روش تهیه
- حبوبات را از قبل خیس می کنیم.
- خرفه و برگ چغندر را خرد کرده و مدتی با آب کم و مقداری نمک می پزیم.
- لپه را با آب و مقداری زردچوبه می پزیم.
- مدتی که از پخت لپه گذشت، عدس را به آن اضافه کرده و با حرارت ملایم کاملاً پخته و به مواد قبلی اضافه می کنیم.
- پیاز را با روغن کنجد و کمی زردچوبه، ادویه، زنجبیل و فلفل تفت می دهیم و به آش اضافه می کنیم.
- آرد جو را با دو برابر آب مخلوط کرده و از صافی رد می کنیم.
- سپس عصاره آن را به بقیه مواد اضافه می کنیم.
تذکر: از زمانی که عصاره آرد جو را اضافه می کنیم، باید مواد را مرتب هم بزنیم تا ته نگیرد. اجازه می دهیم غذا با حرارت ملایم پخته تا آماده شود.
3. دستور پخت آش زرشک
خواص
- معتدل به سمت سرد
- ضد چربی و کلسترول خون
- ضد دیابت
- پاک سازی دستگاه گوارش
- مفید برای خون و کبد
مواد لازم برای 4 نفر
- برنج نیم کوب : یک دوم پیمانه
- آب زرشک : سه قاشق غذاخوری
- نمک، زردچوبه، فلفل، زنجبیل : به میزان لازم
- روغن کنجد : به میزان لازم
- بلغور گندم : یک پیمانه
- پیاز خرد شده : یک عدد بزرگ
- لوبیا سفید : یک پیمانه
- آبغوره : به میزان لازم
- سبزی آش خرد شده : پنج پیمانه
دستور پخت
- حبوبات را از قبل خیس می کنیم.
- لوبیا سفید را همراه آب و مقداری زردچوبه کاملاً می پزیم.
- بلغور گندم، برنج، عدس و سبزی آش را به همراه کمی نمک، فلفل و زنجبیل پخته و به لوبیا اضافه می کنیم.
- پیاز را با روغن کنجد و کمی زردچوبه و ادویه تفت می دهیم و به آش اضافه می کنیم.
- زرشک را کمی قبل از پخت کامل آش به آن اضافه کرده و اجازه می دهیم غذا با حرارت ملایم پخته تا آماده شود.
- می توان موقع صرف غذا از آبغوره استفاده کرد.
4. طرز تهیه آش آبغوره
خواص
- معتدل به سمت سرد
- ضد چربی و کلسترول خون
- ضد دیابت
مواد لازم
- لوبیا چشم بلبلی پخته شده 1 پیمانه
- عدس پخته شده 1 پیمانه
- بلغور 1 پیمانه
- برنج نیم دانه 1 پیمانه
- سبزی (تره و جعفری) به اندازه ی مساوی 1 کیلوگرم
- آبغوره یا غوره نصف پیمانه
- پیاز داغ به مقدار لازم
- گوجه فرنگی رنده شده 4 عدد
- رب گوجه فرنگی 2 قاشق غذاخوری
- آب قلم یا عصاره ی گوشت به مقدار لازم
دستور پخت
- ابتدا پیاز داغ و لوبیا و عدس و برنج و بلغور با هم بگذارید تا پخته شود.
- کمی که پخت سبزی خردشده و آب قلم را اضافه کنید.
- سپس گوجه را با رنده درشت رنده کنید و رب و غوره های دون شده با کمی فلفل در روغن تفت بدهید و به آش اضافه کنید. تا آش جا بیفتد.
- وقتی جا افتاد به آش نعنا داغ اضافه کنید.
- یک جوش که خورد آن را خاموش کنید.
- به میزان دلخواه آبغوره اضافه کنید. ترشی به ذائقه خودتان بستگی دارد که زیاد یا کم باشد. و نوش جان کنید.
