مواد لازم:
- نوع و مقدار مواد به دلخواه فرد قابل تغییر است به همین علت رعایت کامل دستور و اندازه‌گیری مواد لازم نیست.
- موسیر تازه یا موسیر خشک ۲۵۰ گرم
- بادمجان قلمی ۵۰۰ گرم
- خیار کوچک یا متوسط ۵۰۰ گرم
- هویج ۵۰۰ گرم
- گل کلم ۵۰۰ گرم
- مغز کرفس ۵۰۰ گرم
- پیاز ریز سفید ۵۰۰ گرم
- سیب‌زمینی ترشی ۵۰۰ گرم
- سیر ۱ بوته
- فلفل سبز قلمی ۵۰ گرم
- سبزی ترشی (مرزه، ترخان، ریحان، شوید، نعناع) ۵۰۰ گرم
- ادویه ترشی ۲ قاشق غذاخوری (در صورت تمایل)
- زردچوبه ۲ قاشق مرباخوری (در صورت تمایل)
- نمک و فلفل به میزان لازم
- سرکه به میزان لازم
طرز تهیه:
برای تهیه ترشی مخلوط از آنجا که موسیر تازه بوی تندی دارد، ابتدا موسیر تازه را با آب سرد بشویید سپس به مدت ۲۴ ساعت در آب سرد خیس کنید. هر چند ساعت یک بار آب را عوض کنید سپس در آبکش ریخته تا آب آن برود آنگاه روی پارچه تمیزی پهن کنید تا کمی خشک شود. می‌توان بجای آن از موسیر خشک استفاده کرد. بادمجان‌ها را بشویید و با پوست به اندازه دلخواه خرد کنید؛ با کمی سرکه و نمک بگذارید چند جوش بزند ولی له نشود؛ سپس در آبکش ریخته و صبر کنید تا سرکه اضافی و تلخی آن برود. بقیه مواد را بشویید، پیاز و هویج را پوست بگیرید و مواد را به دلخواه خرد کنید. تمام مواد را با هم مخلوط نموده و در ظرف مناسب ریخته و لابلای مواد، ادویه و سبزیجات و نمک و زردچوبه را بریزید تا ظرف پر شود. مقداری سرکه روی مواد ریخته تا جایی که روی مواد را کاملاً بگیرد سپس در آن را محکم ببندید و در جای خنک قرار دهید تا ترشی جا بیفتد (حداقل یک ماه).
نکته‌ها:
- ظرف ترشی:ترشی را بهتر است در ظروف کوچک مربایی نگه داریم که هر بار که شیشه‌ای باز می‌شود ترشی آن در عرض چند روز به مصرف برسد. در ظرف ترشی بهتر است گشاد باشد. شیشه ترشی بهتر است با مواد سترون کننده شسته شود و در آخر با آب جوشانده آب کشیده شود.
- ترتیب: ابتدا تمامی مواد را انتخاب و خرد و آماده کنید بعد داخل ظرف ترشی بریزید و با سرکه مخلوط کنید.
- تمیزی: تمامی ظروف و پارچه‌هایی که در طول تهیه ترشی استفاده می‌کنید باید کاملاً تمیز باشند چرا که انتقال هر گونه آلودگی، هر چند کم باعث کپک زدن می‌شود. برای پیش گیری از آفت می‌توانیم مواد ترشی را پیش از آب کشیدن نیم ساعت در نوعی محلول سترون کننده بخوابانیم و سپس با آب جوشیده آب بکشیم.
- خشک کردن مواد بعد از شستن: پس از شستن و خرد کردن مواد ترشی عجله نکنید و پس از پهن کردن مواد بر روی دستمال خشک اجازه دهید کامل خشک شوند. هیچ‌یک از مواد و ظروف نباید آب داشته باشند. وجود آب نجوشیده در ترشی باعث بوجود آمدن محیط مرطوب و رشد و فعال شدن موجودات زندهٔ ذره بینی (میکروب)در ترشی و کپک زدن آن می‌شود.
- خام یا نیم پز کردن: قاعدهٔ کلی در ترشی انداختن این است که هر چیزی که معمولاً خام می‌توان خورد آن را خام ترشی می‌اندازند و در غیر اینصورت آن را در آب جوش یا سرکه نیم پز می‌کنند. مواد نیم پز شده در داخل سرکه ترشی می‌رسد یعنی روند پخت در سرکه انجام خواهد شد.
- سبزی خشک: می‌توان بجای سبزی تازه از سبزی خشک شده استفاده کرد.
- سبز شدن سیر: در بسیاری از موارد رنگ سفید سیر در شور و یا در ترشی به رنگ سبز یا آبی تبدیل می‌شود. برای کمک به جلوگیری از این تغییر رنگ، استفاده از آب مقطر در شور برای اطمینان از عدم وجود فلزات کمیاب توصیه می‌شود. ید نیز جزو موادی است که باعث تغییررنگ سیر می‌شود؛ بنابراین بهتر است از نمکی که حاوی ید است استفاده نکرد. در نهایت، مانند انواع دیگر ترشی و شور، سیر نیاز دارد که بعد از ریخته شدن در ترشی یا شور به دور از نور خورشید نگهداری شود. نور خورشید باعث تشکیل کلروفیل در سیر شده و رنگ و سیر به رنگ سبز گرایش پیدا خواهد کرد. این تغییر رنگ برای بدن بی ضرر است.
- سبزی‌ها و ادویه: گشنیز و نعنا و ترخون و مرزه و ریحان و شوید و پیازچه و پونه و آویشن و شنبلیله و ساقه‌های تازه و سبز سیر و برگ کرفس و سبزهای محلی در ترشی بکار برده می‌شوند. اگر ممکن بود از سبزی‌های تازه و اگر نبود از سبزی‌های خشک استفاده شود. هم چنین سیرتازه و پیاز تازه و زنجبیل تازه از اجزاء متشکله مواد ترشی هستند. ادویه‌های ترشی شامل گلپر، فلفل سیاه، سیاه دانه، تخم گشنیز، زنجبیل، رازیانه (بادیان)، هل، میخک، خردل هستند؛ که برحسب ذائقه شخص می‌توان ترکیب آن را کم یا زیاد کرد.
- استفاده از سرکه غیر کارخانه‌ای: چون یکی از دلایل کپک زدن ترشی‌ها، ناخالص بودن سرکه بازاری است؛ بنابراین بهتر است سرکه را قبل از استفاده به مدت تنها چند دقیقه جوشانده تا مطمئن شوید آب ندارد و پس از سرد شدن استفاده کنید.
- انتخاب نوع اندازه سرکه: سرکهٔ طبیعی ایرانی معمولاً از انگور یا کشمش گرفته می‌شود و خوش عطر است و سرکه سفید در واقع اسید استیک رقیق شده است و عطری ندارد و دیگری نوع سرکه میوه است که در میوه فروشی‌ها عرضه می‌شود. اگر قصد آن را دارید که رنگ زیبای اجزای ترشی بخوبی مشخص شود بهتر است از سرکه سفید استفاده کنید. در بقیه موارد سرکه طبیعی انگور بهتر است. سرکه باید به اندازه‌ای باشد که روی مواد را کامل بپوشاند. بعد از مدتی سرکه به خورد مواد می‌رود باید به ترشی سر بزنید و زمانیکه دیدید سرکه کم شده مجدد اضافه کنید.
- افزودن آب جوش سرد شده: برای کم شدن تیزی سرکه می‌توان تا حداکثر یک چهارم مقدار سرکه، آب جوش سرد شده به مواد اضافه کرد.
- محل نگهداری: محلی که ترشی را نگهداری می‌کنید بهتر است کاملاً خنک باشد هم چنین ترشی نباید در معرض نور آفتاب قرار گیرد.
- چند نکته: اگر هوا وارد ظرف ترشی شود و یا ترشی شما کم نمک باشد و یا قاشق چرب یا خیس و یا زنگ زده به ترشی بخورد، سبب لزج شدن و کپک زدن آن می‌شود.
