غذای فریز شده و مضرات آن

بسیاری از متخصصان تغدیه معتقدند فریز کردن، اولین اولویت بعد از تازه خواری است و اگر اصول مناسب آن رعایت شود، از روش‌های نگهداری نظیر کنسرو کردن یا خشک کردن، بسیار بهتر است.

مواد غذایی را خام فریز کنید

فریز کردن، یکی از بهترین روش‌های نگهداری بعد از تازه خواری است، به این معنا که اگرمی توانیم ماده غذایی را تازه بخوریم، اگر نشد، منجمد کنیم. در غیر این صورت، کنسرو کرده و در نهایت، از خشک کردن استفاده کنیم که البته در مورد هر یک از این روش‌ها رعایت اصول اولیه الزامی است.به ‌طور کلی، ماده غذایی اگر قرار است فریز شود، بهتر است خام فریز شود.

مزیت خام فریز کردن مواد غذایی

مزیت خام فریز کردن مواد غذایی هم این است که اگر آلودگی و سموم میکروبی در ماده فریز شده به وجود آمده باشد با پختن از بین می‌رود، اما در مورد غذاهای پخته این اتفاق محدود به گرم کردن می‌شود، بنابراین، غذا به دمای مناسب برای پاک شدن نخواهد رسید. در تمام روش‌های پخت با زمان مناسب به جز کباب کردن، تمام سموم میکروبی حتی استافیلوکوک‌ ها که از مقاوم‌ترین آلودگی‌ها هستند، از بین می‌روند.

• فریز کردن، یکی از بهترین روش‌های نگهداری بعد از تازه خواری است، به این معنا که اگرمی توانیم ماده غذایی را تازه بخوریم، اگر نشد، منجمد کنیم. سبزیجات خام‌ 6 تا 8 ماه، سبزیجات پخته‌ 3 ماه، گوشت قرمز 6 ماه، مرغ‌ 4 ماه و ماهی 2 ماه قابل نگهداری در فریزر هستند.
• شرایط مناسب برای فریز کردن، زمانی فراهم می شود که فریزر انباشته از مواد غذایی نباشد و اجازه گردش هوای سرد در اطراف مواد غذایی به وجود آید.
• عمر مواد غذایی پخته در فریزر نصف می‌شود. بنابراین برای استفاده درازمدت، روش مناسبی نیست. به این معنا که اگر سبزی خام را 6 ماه می‌شود در فریزر نگهداری کرد، سبزی پخته، زمانی 3 ماهه دارد.

آیا فریز کردن باعث سرطان می شود؟

رادیکال‌های آزاد در دمای منهای 12 درجه و پایین‌تر، اساساً به وجود نمی‌آیند و تنها در دمای محیط است که این رادیکال‌ها در تماس با اکسیژن، اکسیده شده و افزایش می‌یابند.

در رابطه با فریز کردن مواد غذایی نکاتی باید رعایت شود که سلامت محصولات منجمد به آنها بستگی دارد:

• در بعضی از سبزی‌ها مثل هویج و اسفناج، مقدار زیادی نیترات وجود دارد که در تماس با آلودگی میکروبی، تبدیل به نیتریت شده و با آمین‌ها و اسیدهای آمینه که از ترکیبات طبیعی مواد غذایی به شمار می‌آیند، ترکیبات سرطان زایی به نام نیتروزآمین‌ ها را به وجود خواهند آورد که سرعت سنتز نیتروزآمین‌ها در منهای 18 درجه سانتی گراد، که همان دمای فریزر است، مثل دمای 50 درجه بوده و بسیار زیاد است!البته تمام این اتفاقات در شرایطی می‌افتد که آلودگی میکروبی وجود داشته باشد تا نیترات را به نیتریت احیا کند.
• از مواد غذایی دیگر حاوی نیترات که فریز کردن آنها به هیچ وجه توصیه نمی‌شود، سوسیس و کالباس است، چرا که در تهیه این مواد غذایی، نیتریت به‌عنوان ماده نگهدارنده به آنها اضافه می‌شود.
• کیسه‌هایی هم که برای فریز کردن استفاده می‌شوند، لازم است حتماً شفاف و استاندارد باشند تا در شرایط فریز، پاره نشده و قابلیت کیپ کردن در آنها وجود داشته باشد چرا که در غیر این صورت، علاوه بر احتمال انتقال آلودگی به مواد غذایی، امکان تصعید آب مواد غذایی هم وجود دارد.
• برای فریز کردن سبزی‌ها، بهترین کار این است که قبل از فریز کردن، آنها را آب‌گردانی کنیم، یعنی فقط در آب گرم گذاشته و در بیاوریم. با این کار، علاوه بر اینکه حجم سبزی‌ها کم شده و جای کمتری را در فریزر خواهند گرفت، عمل آنزیم بری هم روی آنها انجام می‌شود که مانع از تغییر رنگ سبزی‌ها و تیره شدن آنها در طی فرآیند انجماد خواهد شد.

منابع

دکتر سید علی کشاورز، مدیر گروه تغذیه و بیوشیمی دانشگاه تهران