گاهی در فصل های سرد سال، آن‌قدر هوس خوردن ترشی و شور داریم که سراغ ظرف یا دبه خیارشور، زیتون شور یا انواع ترشی‌ها می‌رویم و اگر کسی جلویمان را نگیرد حجم آن را به نیمه می‌رسانیم.
اما سۆالاتی که اغلب از کارشناسان و متخصصان علوم غذایی می‌پرسند این است که ارزش تغذیه‌ای شور و ترشی چقدر است؟ این درست است که زیاده‌روی در مصرف ترشی موجب دفع کلسیم و املاح معدنی بدن می‌شود؟ این که می‌گویند هر چه از زمان تهیه ترشی بگذرد کیفیت بهتری پیدا می‌کند و حتی برخی معتقدند سیر ترشی جاافتاده چندساله خاصیت درمانی دارد، صحت دارد؟ آیا به گفته سرد و گرم چشیدگان روزگار ما مصرف همزمان ماست یا ماهی با ترشی زیان‌آور است؟
شور و ترشی ارزش تغذیه‌ای چندانی ندارد.
- معمولاً انواع ترشی‌ها با سرکه و شورها با آب نمک و سرکه تهیه می‌شود. هر دو محصول برای معطر شدن و به اصطلاح جا افتادن به مدت زمان تعریف شده‌ای نیاز دارند. در طول این زمان میوه و سبزیجات مورد استفاده در شور یا ترشی تخمیر و همین عامل موجب افزایش ماندگاری و پیدایش عطر و طعم مطلوب در محصول می‌شود.
- اما خوب است بدانید ترشی در مقایسه با محصولات لبنی همچون ماست و پنیر که طی تخمیر مغذی تر می‌شوند، ارزش تغذیه‌ای چشمگیری ندارد. از سوی دیگر، طی تخمیر خاصیت اسیدی ترشی مضاعف شده و در صورت مصرف بیش از حد، باعث افزایش ترشح اسید معده می‌شود و برای مبتلایان به زخم و ورم معده و اثنی عشر و ریفلاکس مضر است.
- در ضمن نوجوانانی که در سن رشد قرار دارند و به دلیل مصرف غذاهای آماده و نوشیدنی‌های گازدار از معده و سیستم گوارشی آسیب‌پذیرتری برخوردارند باید به مصرف یک یا دو بار ترشی در هفته قناعت کنند و همیشه شور و ترشی را همراه با غذا و نه با شکم خالی بخورند.
ترشی، کلسیم را دفع می‌کند!
- با توجه به آن که مازاد اسید خون به واسطه مواد قلیایی خنثی می‌شود در صورت زیاده‌روی در مصرف ترشی، بدن برای حذف اسید اضافی به ناچار املاح قلیایی به خصوص کلسیم را از استخوان‌ها خارج می‌کند که منجر به افت آن می‌شود و در نتیجه زیاده‌روی در مصرف ترشی‌ها برای زنان یائسه و کسانی که مستعد ابتلا به پوکی استخوان هستند یا کلیه سنگ‌ساز دارند، زیان‌بار است و در سالمندان منجر به ضعف سیستم تنفسی و اعصاب شده و سرفه را شدید می‌کند.
- همچنین لازم است بدانید شورها و ترشی‌ها با تحریک ترشح آنزیم‌های گوارشی، غذا را به سرعت هضم می‌کنند و موجب افزایش تمایل افراد به مصرف مجدد مواد خوراکی می‌شوند و می‌توانند سبب اضافه‌وزن شوند.
بیشتر بخوانید!
با ماست و ماهی ترشی بخوریم یا نخوریم؟
- در طب سنتی برخی حکما مصرف همزمان ترشی با ماهی و ماست را به دلیل طبع سرد و اسیدی مضر می‌دانند و برخی افراد نیز از مصرف توأمان این غذاها اجتناب می‌کنند، چرا که عقیده دارند به بیماری لک و پیس دچار می‌شوند.
- اما بسیاری از متخصصان طب مدرن بر این باورند که مصرف توأم ماهی با ترشی یا چاشنی‌های اسیدی مثل آب‌لیمو و تمبرهندی در قالب غذاهای لذیذی چون قلیه ماهی در جنوب ایران که بسیار زیاد است، اشکال ندارد و تحقیقات نشان داده آمار بیماری لک و پیس در این مناطق بیش از سایر مناطق نیست.
- همچنین بسیاری از خانواده‌ها بدون آن که خود بدانند انواعی از سس‌های سفید که حاوی سرکه است را با ماست مخلوط و چاشنی سالاد می‌کنند.
- به گفته متخصصان اگر چه مصرف غذاهای سرد با ترشی به آستانه تحمل افراد بستگی دارد و ممکن است هضم غذا را ثقیل و سبب رخوت و پری شود، اما فرد را به بیماری‌های پوستی و برص مبتلا نمی‌کند و اگر کسی دریافت که بدن او با مصرف توأمان این غذاها ناسازگاری دارد باید از مصرف آن پرهیز کند و این موضوع همگانی نیست.
توصیه‌هایی برای تهیه ترشی سالم تر
- برخی افراد برای جلوگیری از فساد زودهنگام ترشی، سرکه آن را از قبل می‌جوشانند. اما باید بدانید اسید سرکه در مجاورت حرارت ضعیف می‌شود و احتمال کپک‌زدگی ترشی افزایش می‌یابد.
- برای تهیه ترشی از سرکه سیب، خرما و انگور استفاده کنید. سرکه چند میوه احتمال کپک‌زدگی را بالا می‌برد.
- برای تغییر رنگ بهتر ترشی آن را درون ظرفی شیشه‌ای بریزید و یک تا دو روز در معرض آفتاب قرار دهید. البته این را بدانید تابش بیش از حد آفتاب موجب بدبو و بدطعم شدن ترشی می‌شود.
- ادویه‌ای که در بیشتر ترشی‌ها به کار می رود ترکیب ساییده‌ای از فلفل سیاه، گلپر، سیاه‌دانه، تخم گشنیز، زنجبیل، رازیانه، هل، میخک و دانه خردل است. اگر قصد استفاده از دانه کامل ادویه را دارید آن را کمی در تابه حرارت دهید تا عطر و بوی آن ظاهر شود.
- اگر سطح آب نمک شورهای باز و فله‌ای، کدر و شیری رنگ شده باشد مشکوک به کپک و باکتری بوده و احتمال فساد زودهنگام و انتقال میکروب‌های بیماری‌زا زیاد است.
- در اغلب شورهای صنعتی به خصوص خیارشور از سبزیجات معطری چون ترخون، شوید، مرزه، سیر و فلفل استفاده می‌شود.
- بد نیست بدانید سیر موجود در خیارشور طی فرآیند تخمیر اکثر میکروب‌های خیار یا شکوفه آن را به خود جذب می‌کند و غیرقابل مصرف می‌شود.
