متاسفانه این روزها، تبلیغات درباره استفاده از ظروف مسی برای پخت و پز و نگهداری غذا درحال افزایش است. اما باید دید که پخت غذا در این ظروف تا چه اندازه فایده و عوارض خواهد داشت. بنابراین ما در این پست قصد داریم شما را با حقایق استفاده از ظروف مسی از دیدگاه طب سنتی ایرانی آشنا نماییم.
باورها و تفکرات غلط در مورد ظروف مسی
ظروف مسی بهترین ظروف برای پخت و پز
- اخیراً این باور غلط بوجود آمده که ظروف مسی از بهترین ظروف برای پخت و پز هستند و آن را به اشتباه به طب سنتی نسبت می دهند؛
- این در حالی است که در کتب و منابع طب سنتی تاکید شده چنانچه از ظرف مسی استفاده می شود، حتما قلع اندود باشد.
- اگر سطح داخلی ظرف مسی با فلز قلع پوشیده نشده باشد یا در اثر استفاده زیاد خش برداشته باشد، مس وارد غذا شده و با آن وارد فعل و انفعال می شود و در اثر استفاده طولانی مدت، مس در ارگان‌های بدن بخصوص کبد انباشته شده و اثرات نامطلوبی به دنبال خواهد داشت.
خطر مسمومیت با سرب
- از طرفی امروزه بسیار مشاهده می شود که به دلیل قیمت ارزانتر سرب، برای اندود کردن ظرف مسی از سرب به جای قلع استفاده می شود که این خود خطر مسمومیت با سرب را نیز به دنبال خواهد داشت.
راه تشخیص وجود سرب در ظروف مسی
یک راه برای تشخیص وجود سرب در ظروف قلع اندودشده این است که روی یک قسمت از ظرف که با کمی سرکه تمیز شده باشد یکی دو بلور «یدوردوپتاس» قرار داده چند قطره آب اضافه کنید؛ ایجاد رنگ زرد به‌معنی استفاده از سرب است.
ظروف مسی کمبود مواد مغذی بدن را جبران می‌کنند
- تفکر غلطی دیگری که در این خصوص وجود دارد این است که برخی افراد تصور می‌کنند که از طریق ظروف طبخ غذا مانند ظروف مسی می‌توانند مواد مغذی به بدن برسانند.
- در حالی که اگر مس بیش از نیار بدن وارد بدن شود در کبد رسوب کرده و مسمومیت ایجاد می‌کند.
- همچنین تجمع مس در بدن موجب بروز تهوع و سر درد می‌شود.
- مس اگر وارد غذا شود جذب کلسیم و آهن را مختل می‌کند و ظرف مسی باید لعاب داشته باشد و ظرف مسی قدیمی که لعاب ندارد پخت غذا در آن صحیح نیست.
ظروف مسی از دیدگاه طب سنتی
باید بدانیم در کتاب‌های مرجع طب سنتی استفاده از ظروف مسی به شدت منع شده است! ظروف مسی که تحت عنوان «نحاس» یاد شده، از مضرترین ظروف برای طبخ غذا عنوان شده است.
کتاب مفرح القلوب
- در کتاب «مفرح القلوب»، که شرح کتاب قانونچه در طب است (قرن هشتم هجری قمری)، حکیم محمد ارزانی، از بزرگترین حکمای طب ایرانی، می گوید: «طبخ طعام در انای نحاس (ظرف مسی) خوب نیست مخصوصاً اگر مدت زمان پخت زیاد باشد و نیز غذا چرب و ترش باشد.
- قلع اندود کردن آن اگرچه مضرت آن را کم می‌کند ولی بطور کامل زیان آن را برطرف نمی‌کند.
- حکیم محمد ارزانی قلع اندود کردن مکرر را توصیه نمی‌کند و نهی شدید کرده از ظرف مسی که قلع آن رفته است.
- مداومت در مصرف ظرف مسی را موجب ایجاد جذام دانسته اند. بهترین ظروف از دیدگاه ایشان ظروف آبگینه (پیرکس امروزه) و چینی است.
کتاب تغذیه در طب ایرانی
- در کتاب تغذیه در طب ایرانی، اسلامی ظروف مسی و روی به دلیل آزاد کردن این عناصر با ارزش به غذا باعث تاثیر بر عملکرد سیستم مغز و اعصاب و غدد درون ریز بدن می‌شوند.
- یکی از مضرات ظروف مسی اکسید شدن آنهاست که بسیار خطرناک است و باید به موقع قلع اندود شود.
کتاب مخزن الادویه
در کتاب مخزن الادویه، تألیف حکیم عقیلی خراسانی؛ دانشمند و طبیب بزرگ قرن 12 هجری قمری، که از کاملترین و جامعترین مجموعه دارویی در میراث طب سنتی ایران است، آمده آشامیدن غذاهای ترش، لبنیات، گوشت‌ها، در ظرف مس بی قلع خصوصاً آنکه مدتی در آن مانده باشد بسیار مضر است و باعث ایجاد بیماری برص (نوعی لکه‌های پوستی) می‌شود.
کتاب تحفه المومنین
در کتاب تحفة المؤمنین، تألیف سید محمد مؤمن تنکابنی؛ طبیب قرن 11، که از منابع معتبر در خصوص دارو و مفردات طبی است، مصرف ظروف مسی خصوصا بی‌قلع آن بسیار مضر توصیف شده است.
کتاب قانون
شیخ الرئیس نیز در کتاب قانون گفته است: «واجب است که پرهیز کنید از طبخ آنچه که شور یا چرب و یا شیرین است مانند گوشت و لبنیات و آنچه که ترش است در ظروف مسی و حتی آشامیدن در این ظروف زیرا که بدون تردید زنگار می بندد و زنگار نیز سم قاتل است.»
جمع‌بندی و نتیجه‌گیری
1) کمبود مس اصولاً مشکل نادری است لذا توصیه به استفاده از ظروف مسی برای جبران کمبود یون مس در بدن، توصیه‌ای صحیح نیست.
2) همان طور که از منابع طب قدیم برمی‌آید، حکما نیز خوب بودن ظرف مسی را منوط به تماس مس با غذا ندانسته بلکه آن را مضر دانسته‌اند.
3) در استفاده از ظروف مسی ضروری است که از ظروفی با پوشش کامل و ضخیم قلع استفاده شود و این پوشش مرتب تجدید شود؛ باید از کارهایی که منجر به صدمه یا خراش این لایه قلع می‌شود، خودداری شود.
4) از پختن غذاهای ترش (مثلاً حاوی آبلیمو، آبغوره، سرکه، گوجه، آلو و…)، چرب، آبکی،گوشت و ماهی در ظروف مسی خودداری شود و مدت طبخ یا نگهداری غذا در آن طولانی نشود.
5) از طرفی قیمت ظروف مسی بسیار گران است؛ ضرورت طبّی واضحی به استفاده از این ظروف وجود ندارد و حتی حکمای قدیم استفاده از ظروف مسی قلع‌اندود را هم بدون اشکال ندانسته‌اند؛
6)حتی از قاشق‌های مسی با رنگ قرمز برای برداشتن روغن و مواد ترش استفاده نکنید به عنوان مثال قرار دادن یک قاشق مسی در ظرف روغن به دلیل اکسیداسیون می تواند مدت ماندگاری روغن را هشتاد برابر کوتاه کند.
ویژگی های ظرف مسی مورد استفاده
- تازه قلع‌اندود شده باشد.
- خوب و ضخیم، قلع‌اندود شده باشد.
- تمیز و پاکیزه و عاری از خش باشد.
منبع: با سپاس از همکارام محترم دکتر مهرزاد مهربانی و دکتر وحید علیان نژادی
