این روزها به وفور درباره مضرات شکر و قند صحبت می‌شود، اما مشکل اصلی این است که عملاً در مصرف روزانه همه افراد کم و بیش وجود دارد. همچنین میل افراد به خوردن موادشیرین، به طور کامل قابل حذف نیست! وقتی قادر به حذف انواع شیرینجات از رژیم غذایی نیستیم، همیشه عذاب وجدان مصرف این مواد با ما همراه است. از طرفی در برخی تدابیر درمانی طب سنتی، توصیه می‌شود که برخی داروها با کمی شکر شیرین شده و سپس مصرف گردند. چاره ما بر سر این دوراهی چیست؟
آیا شکر سمی سفید است؟
گاهی در تجویز برخی از داروهای طب سنتی، به بیماران توصیه می‌شود که دارو را کمی شیرین کرده و میل کنند. در تهیه برخی از داروها نیز از مواد شیرین کننده استفاده می‌شود. در بسیاری از خوراکی‌هایی که طب سنتی توصیه می‌کند مانند انواع مرباها نیز شکر کاربرد دارد و برای همگان جایگزینی آن با عسل امکان‌پذیر نیست. آیا واقعاً به همین راحتی داریم از یک ماده سمی استفاده می‌کنیم؟
واقعیت این است که مصرف انواع قندها هم دست‌مایه قضیه افراط و تفریط شده است. مصرف زیاد شکر حتماً مضر خواهد بود و می‌تواند باعث مشکلات حادی چون چاقی، فشارخون، بیمای‌های قلبی و عروقی، پوسیدگی دندان‌ها و … شود. در برخی افراد به ویژه دیابتی‌های عزیز هم احتیاط بیشتری را می‌طلبد. مصرف به اندازه‌اش برای افراد سالم و بچه‌هایی که در سن رشد هستند می‌تواند مفید باشد و حتی خاصیت شادی آور دارد. اما… اما… اما
نکته مهم این است که:
- در چه کسی؟
- به چه مقداری؟
- و در چه ترکیبی؟
دوستان عزیز، توجه داشته باشید که مصرف شکر نه کلاً بی‌خطره که همه ما راحت، هر چقدر که دلمون خواست، آن را مصرف کنیم و نه اون‌قدر به طور کلی مضره که اسمشو بذاریم سم!
اگر در مقادیر کم و حساب شده از انواع شیرینی‌ها استفاده کنید، مشکلی پیش نخواهد آمد. مشکل در زیاده روی است. زیاده روی در مصرف قندهای مصنوعی با چاقی، بیماری‌های قلبی و عروقی، دیابت و فشارخون همراه می‌شود. تعادل در مصرف باید با دقت رعایت شود و این که چه کسی، چه مقداری و به چه شکلی از آن استفاده بکند، مهم است.
مواد غذایی حاوی قندهای مصنوعی و طبیعی
- انواع نوشیدنی‌ها از جمله نوشیدنیهای انرژی زا، نسکافه، آب گازدار و آب میوه‌ها
- غلات صبحانه، سرئال صبحانه، شیرینی‌ها، شکلات و آب‌نبات، بستنی، کمپوت‌ها و کنسروها
- انوع کیک و کلوچه، مواد غذایی رژیمی بسته‌بندی شده، غذاهای آماده کنسرو شده، سس سفید و قرمز، خرما، میوه‌های شیرین، حلوا، برنج و …
سرگذشت قند طبیعی و قندمصنوعی در بدن ما
برای بدن فرقی نمیکند هر دو نوع قندها وارد چرخه متابولیسم و هضم قندها می‌شوند و اگر حجم آن‌ها زیاد باشد، در بدن ذخیره و تبدیل به چربی شده و دردسرساز خواهند شد.
اما شیرینی طبیعی میوه‌ها همراه مواد ریزمغذی فراوان است و انواع مواد معدنی، ویتامین‌ها و آنتیاکسیدانها همراه این قند وارد بدن می‌شوند.
قند موجود در برنج، گندم، سیب زمینی و … نیز با انواعی از ویتامین ب و … وارد بدن ما خواهد شد، بنابراین مصرف قند طبیعی نسبت به قند مصنوعی اولویت دارد، ولی با چهارچوب مشخص و بر اساس وضعیت فرد، چرا که قندهای طبیعی نیز می‌توانند در بدن ذخیره شده و باعث بروز مشکلاتی شوند.
تفاوت انواع شکر (شکر سرخ، شکر قهوه‌ای و شکر سفید)
برتری شکر قهوه ای نسبت به شکر سفید
نیشکر و چغندرقند را در آب می‌خیسانند تا قند آن‌ها در آب حل شود. آب شیرین هر دو محصول، تصفیه و گرم می‌شود تا یک شربت قهوه‌ای و غلیظ شده به نام ملاس تشکیل شود. حال فرآیند کریستاله کردن شروع و سپس شکر سفید، برای حذف هر گونه ملاس اضافی و ایجاد کریستال‌های کوچک‌تر فرآوری می‌شود. در گذشته دور و در کتب معتبر و در دسترس طب سنتی به پانیذ، قند سلیمانی و شکر سفید اشاره شده است؛ یعنی در گذشته دور هم فرآیند تصفیه صورت می‌گرفته است چرا که اعتقاد داشته‌اند که باید موادمضری که محصول جوشانده شدن چغندر و نیشکر است، خارج شود. امروزه شایع‌ترین روش تصفیه در کشور ما، استفاده از زغال فعال است.
حال ملاس حاصل از جوشاندن و گرم کردن آب شیرین را به نسبت خاصی به شکر سفید اضافه می‌کنند و به این ترتیب شکر قهوه‌ای حاصل می‌گردد و کمی هم مرطوب می‌شود (ملاس در شکر قهوه‌ای رطوبت را حفظ می‌کند). ملاس مسئول تیره‌تر کردن رنگ شکر قهوه‌ای است و ارزش غذایی آن را کمی افزایش می‌دهد.
مهم‌ترین تفاوت‌های غذایی: شکر قهوه‌ای کلسیم، آهن و پتاسیم بیشتر و کالری کمتری دارد که البته مقادیر ناچیزی هستند. مثلاً هر 100 گرم شکر سفید 400 کالری دارد. اما نوع قهوه‌ای آن حاوی 370 کالری همراه با مقادیر کمی مواد ریزمغذی است.
- انواع شکر از لحاظ کالری تفاوت خاصی ندارند و تقریبا مشابه هستند.
- در پخت مربا، شربت و کیک استفاده از شکر قهوه‌ای توصیه می‌شود.
نحوه تولید شکر سرخ
شکر سرخ ماحصل جوشاندن مایع حاصل از حل شدن نیشکر در آب یا همان ملاس به تنهایی است. به واسطه همه املاح و موادی که در شکر سرخ وجود دارد، استفاده هر روزه از آن توصیه نشده است. در واقع براساس کتاب‌های معتبر طب سنتی، شکر سرخ دارو است و در بسیاری از دستورات دارویی، به عنوان یک ملین خوب، وارد شده است. زیاده‌روی در مصرف شکر سرخ همه معایب شکر سفید را به همراه خواهد داشت.
برخی هم به دنبال گرم کردن طبیعت غذاها با شکر سرخ هستند، توجه داشته باشید که مرباها و شربت‌ها به سبب پخته شدن، اکثراً طبیعتی معتدل دارند و اضافه کردن چند دانه هل هم طبیعتشان را به اعتدال و گرمی میبرد. اما اگر به دنبال بهره‌گرفتن از ریزمغذی‌ها هستید، بله شکر سرخ و قهوه‌ای از این نظر، غتی‌تر از شکر سفید هستند.
نتیجه گیری
در مصرف روزمره، مصرف نوع و میزان شکر، بستگی به وضعیت فرد دارد. هر چه میزان مصرف کمتر باشد، بهتر است و تفاوتی ندارد که سرخ است یا قهوه‌ای یا سفید. چرا که در رژیم روزمره با نان و برنج و میوه‌ها، به اندازه کافی، قند وارد بدن شده است.
طبیعی است که مصرف مواد شیرین و دارای قند، کاملاً به وضعیت عمومی بدن شما وابسته است. اینکه باردارید، در سن رشد هستید، دیابت دارید یا عصبی و لاغر اندام هستید و … همه این موارد نیاز به مصرف میزان متفاوتی از کشمش، مویز، خرما و … دارند.
تفاوت قند و شکر با انواع شیره
از حرارت دادن آب و عصاره شیرین میوه‌ها و به قوام رسیدنش، شیره تولید می‌شود. بنابراین شیره ماحصل میوه‌های شیرین است. قند و شکر، جزء قندهای ساده هستند و ساکاروز دارند، برخلاف آن‌ها، شیره دارای قندهای پیچیده و قدری پروتئین، فیبرگیاهی و آنتی اکسیدان طبیعی است.
یک قاشق چای خوری (۴ گرم)شکر قهوه‌ای ۱۵ کالری دارد در حالی که مقدار مشابه شکر سفید ۱۶.۳ کالری دارد. به سبب اضافه شدن ملاس، نوع قهوه‌ای حاوی مقادیر ناچیزی ویتامین ب و فیبر است. شکرسرخ میزان فیبر و املاح معدنی بیشتری دارد ولی چندان مداومت به آن توصیه نشده است. یعنی در صورت مصرف، هفته‌ای دو یا سه بار در حد یک قاشق مرباخوری سرپر، کفایت می‌کند.
مشکلات مصرف زیاد شیره و خرما
شیره‌ها نیز مانند انواع قندهای مصنوعی باید در حد متعادل مصرف شوند و در مصرف آن‌ها زیاده‌روی نشود. در فرزندان سن رشد، مادران باردار و شیرده، ورزشکاران، افراد مسن با ضعف بدنی که مبتلا به دیابت نیستند، استفاده از قندهای طبیعی بیشتر توصیه شده‌اند. شیرینی‌های طبیعی حاوی فیبر، مواد مغذی و خونساز هستند، ولی زیاده‌روی در مصرف آن‌ها امروزه بسیار دردسرساز شده است.
مصرف شیره و خرما در بانوان و مردان و کودکانی که با اضافه وزن روبرو هستند باید بسیار امساک شود.
چند نوع شیره داریم
انواع شیره و میزان کالری آن‌ها عبارت است از:
- شیره انجیر: هر 100 گرم شیره انجیر، 320 کالری دارد.
- شیره خرما: هر 100 گرم شیره خرما، 270 کالری دارد و منبع غنی فسفر و آهن گیاهی است.
- شیره انگور: هر 100 گرم شیره انگور: 330 کالری دارد و حاوی آنتی اکسیدان فراوان، فیبرغذایی، آهن و ویتامین ب است.
- شیره توت: هر 100 گرم شیره توت، 360 کالری دارد و منبع فیبرغذایی، ویتامین ب و آنتی اکسیدان است و در دیابتی‌ها با احتیاط، توصیه می‌شود.
و سه شیره معروف که مخلوط شیره توت، خرما و انگور است.
حرف پایانی
اگر در مقادیر کم و حساب شده و در حد تعادل از شیرین‌کننده‌ها چه طبیعی و چه مصنوعی مانند قند، شیره، خرما و … استفاده کنید، مشکلی پیش نخواهد آمد. اما اگر اضافه وزن، چاقی، فشار خون و دیابت دارید یا در خانواده، پدر و مادر شما، مبتلا هستند، ضروری است که حتی در مصرف قندها و شیرینی‌های طبیعی نیز احتیاط بیشتری به عمل آورید.
همچنین اگر خوب و سالم هستید، وزنی مناسب دارید، ورزش می‌کنید، قندهای طبیعی انتخاب مناسب‌تری هستند.
