دستور پخت 15 نوع آبگوشت

در این پست به معرّفی 15 نوع آبگوشت به نقل از مجموعه کتب طبّی انتزاعی (فارسی) (نرم افزار جامع طبّ، مرکز تحقیقات کامپیوتری علوم اسلامی) می پردازیم:

آبگوشت نخود لوبیا یا آبگوشت ساده 

مواد لازم

• گوشت سر سینه یا گوشت گردن،
• دنبه
• نخود و لوبیای مرمری (سفید)
• سیب زمینی
• فلفل
• زردچوبه
• پیاز
• دارچین
• نمک

دستور طبخ

1. گوشت را به قطعات درشت برش زده، چربی ‏هایش را با پیاز خرد کرده در قابلمه ریخته روی شعله بگذارند.
2. روغن چربی‏ ها که بیرون آمد گوشت‏ ها را ریخته کمی تفت بدهند
3. فلفل و زردچوبه را اضافه کرده یکی دو تفت دیگر داده آب بریزند و نخود و لوبیا را -که پاک کرده و شسته ‏اند- اضافه کرده در قابلمه را گذاشته تا سه چهار ساعت روی شعله کم بجوشد.
4. اگر بخواهند کف گوشت را بگیرند – که دستورش در نوع دوم خواهد آمد- فلفل و زردچوبه‏ را از ابتدا اضافه نمی کنیم بلکه آنرا همراه با نمک و سیب‏ زمینی می ریزیم.
5. نیم ساعت به برداشتن غذا، سیب ‏زمینی را پوست‏ کنده شسته همراه نمک یا نمک و فلفل و زردچوبه بریزند.
6. موقع کشیدن ابتدا دنبه‏ ها را درآورده با گوشت کوب بکوبند و سپس آب آبگوشت را روی دنبه ها خالی کنند.
7. گوشت را از استخوان و خرده استخوان جدا کرده با سیب ‏زمینی و نخود لوبیاها خوب بکوبند و در بشقاب ریخته وسطش را کمی گود کرده، یکی دو قاشق از آب آبگوشت در آن بریزند.
8. روی آبگوشت و گوشت‏ کوبیده کمی دارچین پاشیده سر سفره ببرند.
9. آب آنرا با نان ترید کرده با پیاز یا ترشی می خورند و گوشت کوبیده را بعد از آن با نان صرف می کنند.

نوع دوم آبگوشت نخود لوبیا

مواد لازم

• گوشت سرسینه یا قلوه‏ گاه یا گردن یا ماهیچه
• دنبه
• نخود و لوبیای مرمری (سفید)
• پیاز
• سیب‏ زمینی
• فلفل
• زردچوبه
• ادویه
• نمک
• دارچین

دستور طبخ

1. دیزی یا قابلمه را آب ریخته روی شعله گذاشته و آبش که جوش آمد گوشت شسته را در آن ریخته درش را بگذارند.
2. چند دقیقه بعد درش را برداشته کف و سیاهی‏ هائی که روی آب و اطراف ظرف جمع می شود را با قاشق گرفته دور بریزند و ادامه دهند تا آب آن صاف بشود.
3. سپس نخود و لوبیا را که پاک کرده و شسته ‏اند ریخته، یکی دو پیاز پوست کنده را چهارپاره کرده بیندازند و درش را گذاشته شعله را ملایم تر کرده چهار پنج ساعت آنرا به حال ته‏ جوش بگذارند.
4. یک ساعت به ‏برداشتن ادویه، فلفل، زردچوبه، نمک و سیب ‏زمینی را ریخته باز به حال خود گذارند.
5. سیب ‏زمینی این آبگوشت را معمولا با پوست می ریزند که موقع کوبیدن گوشت پوست آنرا می کنند. ولی دقت شود که سیب ‏زمینی را شسته و تمیز کرده باشند.
6. بقیه‏ مراحل از کشیدن و کوبیدن و نوش ‏جان کردن مانند آبگوشت نوع اول است.
7. این آبگوشت را با ترشی، سبزی یا پیاز می خورند.

آبگوشت نخود 

مواد لازم

• گوشت ماهیچه یا گردن یا ران
• دنبه
• نخود
• پیاز
• سیب ‏زمینی
• فلفل
• زردچوبه
• ادویه
• گوجه‏ فرنگی
• نمک

دستور طبخ

1. نخود را یک شب در آب خیسانده روز بعد پوستش را گرفته حاضر بکنند.
2. گوشت را یا با پیاز خرد کرده و دنبه تفت داده، یا با پیاز بار کرده، جوش که آمد کفش را گرفته نخود را ریخته، شعله را ملایم کنند و چهار پنج ساعت به حال جوشیدن ملایم بگذارند.
3. یک ساعت به برداشتن مصالحش مانند سیب ‏زمینی، فلفل، زردچوبه، نمک و ادویه‏ را ریخته، اگر بخواهند گوجه ‏فرنگی چهارپاره کرده -یا آب آن را- نیز اضافه کرده دو مرتبه به حال خود بگذارند.
4. آب این آبگوشت را ترید کرده، گوشتش را نکوبیده همراه نخود و سیب‏ زمینی با نان می خورند.
5. در این آبگوشت، ریختن یا نریختن سیب ‏زمینی از شرایط نمی باشد.

آبگوشت لپّه 

مواد لازم

•  گوشت ماهیچه یا گردن یا سرسینه
• دنبه
• لپه
• پیاز
• سیب ‏زمینی
• گوجه‏ فرنگی
• فلفل
• زردچوبه
• ادویه
• دارچین
• لیمو عمانی
• نمک

دستور طبخ

1. گوشت را شسته همراه پیاز چهار پاره کرده بار بگذارند.
2. یک ساعت به برداشتن لپه‏ را با دیگر مخلفات از آب گوجه و سیب‏ زمینی و ادویه و فلفل و زردچوبه و نمک را ریخته، اگر بخواهند یکی دوعدد لیموعمانی هم سوراخ کرده اضافه کنند.
3. دلیل با گوشت نریختن لپه هم این است که لپه زود پخته می شود.
4. این آبگوشت هم موقع کشیدن اول دنبه‏ هایش کوبیده می شود و گوشتش هم با لپه ‏اش کوبیده می شود و پس از کشیدن غذا برای طعم بهتر روی آن کمی دارچین پاشیده می شود.
5. این آبگوشت را با پیاز می خورند.

آبگوشت نعناع جعفری

مواد لازم

• گوشت آبگوشتی پرچربی
• لوبیا قرمز
• نعناع
• جعفری
• پیاز
• گوجه ‏سبز
• فلفل
• زردچوبه
• نمک

دستور طبخ

1. گوشت را شسته با پیاز و لوبیا قرمز بار کنند.
2. گوشت که نیم‏ پز شد نعناع جعفری را که پاک کرده شسته ریز خرد کرده ‏اند اضافه کرده، گوجه‏ سبز را نیز که قبلا باید پخته و هسته‏ اش را گرفته باشند با فلفل، زردچوبه و نمک بریزند.
3. گوشت این آبگوشت به دلیل وجود سبزی و گوجه‏ باید پرچربی ‏تر باشد وگرنه چندان لذیذ نمی شود.
4. شرط دیگر خوش‏مزه شدن آن این است که نصف دنبه آن را در آبش کوبیده، نصفش را با گوشتش بکوبند.
5. ترشی با این آبگوشت خوب نمی شود.

آبگوشت غوره

مواد لازم

• گوشت آبگوشتی پرچربی
• نخود و لوبیا سفید (مرمری)
• غوره
• سیب‏ زمینی استانبولی
• پیاز
• فلفل
• زردچوبه
• ادویه
• آب یا رب گوجه‏ فرنگی
• نمک

دستور طبخ

1. گوشت را با پیاز چهار پاره نموده بار کنند.
2. در جوش ‏های اول کف و سیاهی روی آب را گرفته، سپس نخود و لوبیا را ریخته شعله را کم کنند.
3. یک ساعت به برداشتن، سیب ‏زمینی را شسته با پوست بریزند و هم زمان، دم غوره ‏ها را هم گرفته شسته با ادویه، فلفل، زردچوبه، نمک و آب گوجه‏ فرنگی بریزند.

آبگوشت کشک و بادمجان

مواد لازم

• گوشت آبگوشتی چرب
• عدس
• بادمجان
• کشک
• پیاز
• فلفل
• زردچوبه
• نمک

دستور طبخ

1. گوشت و پیاز را بار کنند.
2. نزدیک پخته شدن گوشت، عدس را که پاک کرده شسته ‏اند ریخته، بادمجانش را نیز که پوست کنده پاره ‏پاره خرد کرده ‏اند، با فلفل و زردچوبه و نمک ریخته، به حال اول بگذارند.
3. یک ساعت بعد غذا حاضر است.
4. پس از کوبیدن دنبه و خالی کردن آب، کشک را به اندازه ‏ای که سفیدرنگ شود توی آب ریخته بادیه‏ را مجدّدا روی شعله بگذارند.
5. استخوان و خرده استخوانهای گوشت را پاک کرده مقداری کشک به آن اضافه کرده بکوبند.
6. پاشیدن کمی فلفل خشک روی ترید آبگوشت و گوشت کوبیده، این آبگوشت را خوشمزه ‏تر می کند.
7. همچنین می توان به جای فلفل خشک، هنگام پخت از فلفل سبز استفاده کرد.
8. این آبگوشت را با پیاز می خورند.

آبگوشت بزباش

مواد لازم

• گوشت آبگوشتی پرچربی
• لوبیا چشم ‏بلبلی
• تره
• جعفری
• شنبلیله
• پیاز
• فلفل
• زردچوبه
• نمک
• ادویه
• گرد لیموعمانی یا گرد غوره

دستور طبخ

1. گوشت و پیاز را بار کرده جوش که آمد کف رویش را گرفته لوبیا را بریزند
2. یک ساعت به برداشتن آن، سبزی را که پاک کرده، شسته، ریز خرد کرده ‏اند، با فلفل، زردچوبه، نمک، ادویه، گرد غوره یا گرد لیمو بریزند.
3. اگر گوشت آبگوشت بزباش دنبه بیشتری داشته باشد که نصف دنبه ‏اش را در آب و نصف آن را هم در گوشت و مخلفات بکوبند خوشمزه ‏تر می شود.

آبگوشت برنج یا شله‏ بریان

مواد لازم

• گوشت سرسینه
• پیاز
• خرده برنج
• نخود
• زیره
• فلفل
• زردچوبه
• نمک

دستور طبخ

1. گوشت و پیاز را بار کرده طبق دستور کف آن را گرفته سپس نخود را بریزند.
2. گوشت که نیم‌پز شد برنج را که پاک کرده و شسته ‏اند با فلفل و زردچوبه و زیره و نمک اضافه کنند.
3. این آبگوشت را با ترشی می­ خورند.
4. زیره باید نکوبیده باشد.

آبگوشت سیب

مواد لازم

• گوشت آبگوشتی
• لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی
• سیب
• گوجه برغانی
• سرکه
• قند
• پیاز
• فلفل
• زردچوبه
• نمک

دستور طبخ

1. گوشت را با پیاز بار کرده کف آن را بگیرند.
2. لوبیا را پاک کرده، شسته بریزند و یک ساعت به برداشتن، سیب آنرا همراه گوجه برغانی و قند و سرکه و فلفل و زردچوبه و نمک اضافه کنند.
3. برای هر 400 گرم گوشت، 100 گرم لوبیا و چهار سیب درختی که پوست و هسته آنها را گرفته باشند و 50 گرم گوجه برغانی لازم است.
4. اگر گوجه برغانی خوب بی ‏نمک نبود به جای آن می ­توانند از قیسی استفاده کنند یا به همان سرکه و قند برای چاشنی سیب اکتفا بکنند.
5. این آبگوشت را با سبزی و پیاز می خورند.

آبگوشت به و سرکه شیره 

این آبگوشت درست همانند آبگوشت سیب می­ باشد، با تفاوت این که به جای سیب، به و به جای قند از شیره استفاده می ­کنند، اگرچه در صورت نبودن سرکه شیره اشکالی ندارد که از سرکه و قند نیز استفاده کنند. ترش و شیرینی این دو آبگوشت بسته به میل و رغبت خورنده می­ باشد که قبل از کشیدن آنرا چشیده اندازه بکنند. پاشیدن مختصری دارچین روی آبگوشت و گوشت کوبیده این غذا به طعم و مزه و قوت آن اضافه می ­کند. این آبگوشت را نیز با سبزی و پیاز می خورند. کاملتر است اگر این دو آبگوشت را با سیب و به و قیسی و گوجه برغانی(یا آلو) و سرکه و قند بپزند.

آبگوشت کلم قمری

مواد لازم

• گوشت آبگوشتی پرچربی
• نخود و لوبیا سفید
• سیب ‏زمینی
• کلم قمری
• پیاز
• فلفل
• زردچوبه
• ادویه
• دارچین
• گرد لیمو عمانی
• نمک

دستور طبخ

1. گوشت را با پیاز و نخود لوبیای پاک کرده ریخته بار کنند.
2. لوبیای این آبگوشت باید زیاد باشد.
3. چند دقیقه که جوشید کف رویش را گرفته درش را گذاشته با شعله ملایم بپزند.
4. گوشت که نیم‌پز شد کلم قمری را پوست گرفته به تکه ‏های درشت ‏تر خرد کنند و بریزند و از این پس درب دیزی یا قابلمه را باز گذارند، و این برای آن است که بوی کلم قمری دور بشود.
5. نیم ساعت به برداشتن، سیب ‏زمینی، فلفل، زردچوبه، ادویه و نمک را بریزند.
6. موقع کشیدن، نصف دنبه را برای آبگوشت، کوبیده، نصف دنبه را برای کوبیدن داخل گوشت بگذارند، که به این صورت گوشت کوبیده ‏اش هم لذیذ می شود.
7. چاشنی این آبگوشت گرد لیموعمانی یا گرد غوره است که با کمی دارچین وقتی نان را در آب ترید کردند روی آن و پس از کوبیدن گوشت روی گوشت کوبیده‏ می­ پاشند.
8. این آبگوشت را با سبزی و پیاز می­ خورند و در صورت نپاشیدن گرد لیمو یا گرد غوره با سبزی می­ خورند.

آبگوشت گندم

مواد لازم

• گوشت سرسینه
• نخود و لوبیای سفید
• گندم پوست کنده
• پیاز
• فلفل
• زردچوبه
• سیب ‏زمینی
• نمک

دستور طبخ

1. گوشت و نخود لوبیا و گندم و پیاز را با هم ریخته بار کنند و نیم ساعت به برداشتن، سیب ‏زمینی، فلفل، زردچوبه و نمک را بریزند.
2. این آبگوشت را ساده می­ خورند؛ اگرچه با ترشی یا همراه پیاز یا سبزی هم خوب می­ شود.

آبگوشت آجیل

مواد لازم

• گوشت سرسینه
• لوبیا مرمری
• مغز گردو
• مغز پسته
• مغز بادام‏ درختی
• سیب
• به
• آلو
• قیسی
• گوجه برغانی
• سیب‏ زمینی
• پیاز
• فلفل
• زردچوبه
• زعفران
• سکنجبین یا سرکه قند
• نمک
• زیره نکوبیده

دستور طبخ

1. گوشت و لوبیا و پیاز و مغزها را با هم بار کنند.
2. نیم‌پز که شد، قیسی و آلو و گوجه برغانی را بریزند و نزدیک برداشتن فلفل، زردچوبه، زیره و نمک بزنند و چاشنی ‏اش را بریزند و وقتی کشیدند روی آب گوشت و روی گوشت کوبیده ‏اش زعفران سائیده بپاشند.
3. چاشنی‏ غذا را از ترش و شیرین چشیده اندازه کنند.
4.  این آبگوشت غذائی است بی ‏اندازه مقوی و خوشمزه که سابق بر این برای تازه ‏دامادها می ­پختند، لذا آنهائی هم که هر شب بخواهند داماد شوند می­ توانند میل کنند!

آبگوشت سیر

مواد لازم

• گوشت آبگوشتی
• نخود و لوبیا سفید
• برنج
• گندم پوست ‏کنده
• سیر
• پیاز
• فلفل
• زردچوبه
• نمک

دستور طبخ

1. گوشت و نخود لوبیا و گندم و سیر و پیاز را باهم ریخته، گوشت که نیم‌پز شد برنج را با فلفل، زردچوبه و نمک بریزند.
2. این آبگوشت را سرد طبیعت ‏ها می خورند، اگرچه این­ گونه افراد می ­توانند در غالب آبگوشت ها از سیر استفاده کنند، اما باید سیر و پیاز را با هم بریزند.
3. این آبگوشت را با سیرترشی یا ترشی می­ خورند.

منبع

شیعه طب