امروزه بر سر سفره های ایرانی، نان در کنار غذاها، نقش اول را ایفا می‌کند و حتی برخی برنج را هم با نان می‌خورند، این گونه غذا خوردن مطلوب نبوده و در طب ایرانی به مکرر نخوردن یک غذا، توصیه بسیار شده است، پس نباید هر روز یا دو نوبت پشت سرهم برنج یا نان بخورید، اما همین نانی که مصرف می‌کنید هم بهتر است با ویژگی‌های خاص خود باشد و بهترین کیفیت را داشته باشد.
نان در کتب طب سنتی
در کتب طب سنتی آمده «نان را از اکثر حبوب ترتیب می‌دهند؛ به این نحو که هریک از حبوب را که می‌خواهند آسیاب کرده، بیخته، خمیر کرده، پخته و تناول می‌کنند.» در این تعریف ساده به همه عناصر و فرآیندی که در پخت نان در همه دنیا به کار می‌رود، اشاره شده است. از نظر طب سنتی ، بهترین نان، نان گندم کاملا رسیده، سفید، تازه و شسته شده است که آن را می‌سایند و سبوس آن را در حد اعتدال جدا می‌کنند نه آنکه همه سبوس آن را بگیرند. سپس آرد را خمیر کرده و پس از تخمیر، در تنوری با حرارت ملایم می‌پزند.
جالب است که در متون زمان افشاریه و در کتاب مخزن الادویه از نان «خبزالحواری» به معنای «نان سفید» یاد شده است: «نانی است که در گرفتن سبوس آن بسیار مبالغه کرده باشند و گندم آن سفید بالیده باشد که نان آن سفید شود و بهترین اقسام نان‌هاست». یعنی گندم این نان، کاملا رسیده و سفید و سبوس آن کاملا گرفته شده است. بنابراین نان بدون سبوس در طب سنتی نان بدی نیست در حالی که امروزه گفته می‌شود نانی که سبوس آن کاملا گرفته شده باشد، خوب نیست.
زمان تخمیر مشکل نان های امروزی
در روش پخت نان‌های امروزی، زمان تخمیر بسیار کوتاه است و به خمیر حجم می‌دهند. با این کار، میزان پروتئین نان کاهش می‌یابد. به دلیل سرعت تخمیر، این نوع نان در طب سنتی جایگاه ویژه‌ای ندارد زیرا رطوبت بیشتری نسبت به نان‌های عادی دارد و مصرف آن برای کسانی که مزاج یا معده سرد و تر دارند، اصلاً توصیه نمی‌شود و نباید در مصرف آن زیاده‌روی کرد چرا که مصرف درازمدت مواد خمیری و غلیظ، کار درستی نیست.
به همین دلیل همیشه به بیماران گوارشی و کبدی توصیه می‌کنیم در مصرف نان‌های حجیم احتیاط کنند. این بیماران باید مجموعه‌ای از نان‌ها، به‌ویژه نان‌های سبوس‌دار را در برنامه غذایی خود بگنجانند.
مشکلی که ما امروزه در پخت نان داریم، استفاده از تنورهای صنعتی و فلزی است. در گذشته نان در تنورهایی از جنس ساج پخته و در نتیجه نازک می‌شد و هم حرارت داخل تنور و هم حرارت دیواره تنور، در پخت آن دخالت داشتند و نان به‌جای خشک‌شدن، پخته می‌شد. نانوا هم نمی‌توانست حرارت تنور را زیاد کند زیرا نان به دلیل نازک‌بودنش می‌سوخت.
اما در تنورهای صنعتی، می‌توان سرعت چرخش تنور را برای پاسخ‌گویی سریع‌تر به مراجعان افزایش داد. در نتیجه نانی که از تنور خارج می‌شود، خمیری است که به جای آنکه پخته باشد، خشک شده است. این نان، هنگام خوردن کش می‌آید و هنگام خوردن، شیرینی خاص خود را ندارد و حتی مزه خمیر در دهان حس می‌شود.
تدابیر مصرف نان در طب سنتی
نان در سفره ایرانی همیشه در کنار همه غذاها وجود دارد. حتی بسیاری برنج را هم با نان می‌خورند. این‌گونه غذا خوردن مطلوب نیست و اگر کسی بخواهد هر روز نان، به ویژه نان حجیم شده بخورد، دچار مشکلاتی خواهد شد.
به همین دلیل در طب سنتی قانونی داریم به نام «عدم مداومت اکل یک غذا» یعنی نخوردن مداوم یک غذا که با رعایت آن، سلامت هر فردی تضمین خواهد شد. پس اگر کسی هر روز یا دو نوبت پشت سر هم، برنج یا نان بخورد، یعنی این قانون را نقض کرده است.
مصرف نان‌هایی که با مواد دیگر مانند مغز انواع تخمه‌ها، سبزی‌ها و… مخلوط شده‌اند، مشکلی ندارد. افزودن شیر و مواد روغنی به نان‌ها هم خالی از فایده نیست.
نان شیرمال و نان خرمایی دو نان توصیه شده در طب سنتی
در منابع طب سنتی آمده است که اگر آرد را با شیر و روغن، مخلوط کنند، از آن بهترین نان‌ها تهیه خواهد شد. به این نوع نان در اصطلاح «شیرمال» می‌گویند. استفاده از شیره، شکر، دوشاب و زرده تخم‌مرغ نیز باعث مطلوب شدن نان می‌شود.
مواد لازم برای
- زرده تخم مرغ ۴ عدد
- پودر شکر ۳/۴پیمانه
- روغن مایع ۱/۳ پیمانه
- اسانس هل ۳ قطره یا ۱ قاشق چایخوری پودر هل
- بکینگ پودر ۱ قاشق چایخوری پر
- شیر ۱/۴ پیمانه
- گلاب ۱/۶ پیمانه
- آرد سفید ۳۰۰ گرم
- آب زعفران و ۱ عدد زرده و کنجد برای روی نان
برای تهیه نان شیرمال در طب سنتی در ابتدا زرده تخم مرغ، پودر شکر و هل را در ظرفی ریخته با همزن بهم زده تا کرم رنگ شود سپس روغن مایع، بکینگ پدر را اضافه کرده کم‌کم آرد را اضافه کنید تا جائیکه خمیر لطیفی به دست آید و خمیر بدست نچسبد.
خمیر را بمقدار cm1 با وردنه باز کرده قالب بیضی زده در سینی فرچیده روی آنها را زرده و کمی آب زعفران زده با چنگال نقش انداخته و کنجد می پاسیم و بمدت ۲۰ دقیقه در فر ۱۸۰ در طبقه وسط قرار داده تا کاملاً طلائی رنگ شود.
امروزه بیشتر از کنجد روی خمیر نان استفاده می‌شود ولی در گذشته علاوه بر کنجد، رازیانه، زنیان و زیره هم به کار می‌رفت.
استفاده از این مواد تنها برای مقوی یا مزه دار شدن نان نیست بلکه برخی از این مواد برای اصلاح ضرری که ممکن است نان با توجه به نوع آردش داشته باشد، ضروری‌اند. مثلا در گذشته در کشورمان نانی تهیه می‌شد به نام «خبزالسمید». خبزالسمید نان سفیدی است که در تهیه آن از آرد بدون سبوس استفاده شده است.
میزان جذب این نان در بدن بالاست و ارزش غذایی بالایی دارد اما همزمان عوارضی هم برای کبد و کلیه ایجاد می‌کند. در نتیجه برای اصلاح کیفیت آن، از بادیان رومی، رازیانه و شکر در خمیرش استفاده می‌کردند.
هم‌اکنون نیز در بسیاری از شهرهای ایران نان‌هایی داریم که در آنها رازیانه، بادیان رومی، سیاه‌دانه و… می‌ریزند تا ضمن مزه دار شدن، از ضررهای آن جلوگیری شود.
امروزه در نانوایی‌های صنعتی، نان‌هایی به نام «نان خرما» پخته می‌شود که لای خمیر نان، خرما می‌گذارند و همزمان با پخت خمیر، خرما هم پخته می‌شود.
خوردن این نان‌ها مشکل خاصی به وجود نمی‌آورد اما رطوبت خرما وارد نان می‌شود و در اطراف خرما، خمیری به وجود می‌آید که خوردن آن از نظر طب سنتی مطلوب نیست؛ مگر اینکه نان در فرآیند پخت کاملا خشک شده باشد. بهتر است نانواها به جای استفاده از خرما، از شیره آن استفاده کنند.
مواد لازم برای
- آرد۵۰۰ گرم
- کره۲۵۰ گرم
- بیکینگ پودر ۱/۲ قاشق چایخوری
- گلاب ۲ قاشق سوپ‌خوری سرخالی
- زعفران دم کرده ۱ قاشق سوپ‌خوری سرخالی
- خرما ۲۵۰ گرم
- گردوی خرد شده ۱۰۰ گرم
- زردهٔ تخم‌مرغ ۲ عدد
برای تهیه نان خرمایی در ابتدا کره و آرد را با هم مخلوط می‌کنیم. بیکینگ‌پودر، گلاب و زعفران را با هم مخلوط کرده، به خمیر اضافه می‌کنیم و ورز می‌دهیم. خمیر را به مدت ۲ ساعت در دمای محیط استراحت می‌دهیم. هسته‌های خرما را جدا کرده و آنها را از چرخ گوشت می‌گذرانیم. پس از گذشت مدت استراحت، از خمیر به اندازهٔ یک گردو برداشته و در کف دست پهن می‌کنیم.
از مخلوط خرمای چرخ کرده و گردو داخل هر یک از خمیرها قرار می‌دهیم. خمیرها را می‌بندیم و به صورت بیضی شکل می‌دهیم و در سینی چرب‌شده مخصوص فر می‌گذاریم. فر را از ۱۵ دقیقه قبل در دمای ۱۷۰ درجهٔ سانتی‌گراد گرم می‌کنیم. با برس، زردهٔ تخم‌مرغ (با چنگال زده شود) را روی نان‌ها می‌مالیم و به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در طبقهٔ بالای فر می‌گذاریم تا روی آن طلایی شود.
توجه: در صورت دلخواه می‌توانیم زردهٔ تخم‌مرغ را با کمی زعفران مخلوط کنیم و روی شیرینی‌ها بمالیم.
همان‌طور که در گذشته از شیره انگور، شیره خرما یا شیره انجیر در پخت نان استفاده می شد. پخت این نان هنوز هم در برخی شهرها مانند ملایر رایج است. با خوردن این نان، فرد بسیاری از مواد غذایی مفید موجود در شیره میوه‌ها را هم دریافت می‌کند.
نان گرم و تازه از تنور درآمده دیرهضم است و تشنگی می‌آورد. پس اجازه دهید نان کمی خنک شود، بعد آن را میل کنید. نان‌های حجیم هم این خصوصیت دیرهضمی را دارند.
منبع: تیم گردآوری محتوای طبایع با همکاری دکتر مهرداد کریمی، متخصص طب سنتی ایران
