آیا شما هم همراه همه پنیرها، به عنوان مصلح، گردو مصرف می‌کنید؟ آیا به نظر شما گردو مصلح انواع پنیر با طبع‌های مختلف می‌باشد؟ این سوالی است که امروز در این پست قصد داریم پیرامون آن بیشتر صحبت کنیم.
پنیری با طبع‌های مختلف
به طور معمول از شیر گاو، گوسفند و بز پنیر تهیه می‌شود، بنابراین، پنیرهای مختلف موجود در بازار با توجه به نوع شیری که از آن تهیه می‌شوند طبع متفاوتی دارند. در واقع وقتی صحبت از طبع فرآورده‌های لبنی می‌شود باید اجزاء تشکیل دهنده شیری که در تهیه آن فرآورده استفاده شده است را بررسی کنیم. هر شیر سه جزء دارد:
- جزء مائیت که جزء آبی شیر هست، این قسمت طبیعتش سرد و تر است.
- جزء دهنیت یا دسومت که چربی شیر محسوب می‌شود و طبع گرم و خشک دارد.
- جزء جبنیت که جزء پنیری شیر محسوب می‌شود و طبعش سرد و خشک است.
این که یک شیر چه طبعی دارد بستگی به این دارد که نسبت این اجزاء در آن به چه صورت باشد.
طبع پنیر تهیه شده از شیرهای مختلف
- شیر گاو محلی خالص نظر حرارت تقریباً معتدل رو به گرم است (چون جزء چربی آن بیشتر است) پس طبیعتاً پنیرهای محلی گرم‌تر از پنیرهای پاستوریزه هستند.
- حال هر چه چربی شیر گاو را بگیرند، گرمی آن کمتر می‌شود، به همین دلیل شیرهای کارخانه‌ای و به طبع آن پنیرهای تهیه شده از آن از کیفیت گرمی آن کاسته شده و کیفیت سردی و تری در آن‌ها بیشتر است، خصوصاً پنیرهای پاستوریزه تازه.
- چربی شیر گوسفند و بز از شیرگاو بیشتر است پس دهنیت شیر گوسفند و شیر بز نسبت به شیر گاو بیشتر و طبیعتاً باید پنیر تهیه شده از آن‌ها طبع نسبتاً گرم‌تری داشته باشد.
نکته مهم در مورد شیر و پنیر گوسفندی
- شیر گوسفندی نسبت به شیر گاو درصد چربی، کازئین و جامد بودن بیشتری دارد به همین دلیل پنیر آن زود گرفته می‌شود و مقاومت آن بیشتر از پنیر گاو می‌باشد.
- همچنین شیر گوسفندها از پروتئین بیشتری برخوردار است به همین دلیل پنیر حاصل از شیر گوسفندی بسیار خوش طعم‌تر و چرب‌تر است و در حجم یکسانی از این دو نوع شیر، شما مقدار پنیر بیشتری از شیر گوسفندی به دلیل پروتئین بالاتر آن، بدست می‌آورید.
- بنابراین در سایر کشور‌ها از شیر گوسفندها بیشتر برای درست کردن پنیر، استفاده می‌شود.
آیا گردو مصلح هر پنیری است؟
حال فکر کنید اگر فردی که طبع گرمی دارد و مدام از پنیرهایی با مزاج گرم مانند پنیر تهیه شده از شیر گوسفند و بز استفاده می‌کند می‌تواند باعث افزایش کیفیت گرمی یا خشکی در بدنش شود و به مرور زمان سوء مزاج در بدن وی ایجاد شده یا سوء مزاجش تبدیل به بیماری یا بیماری‌های حادتر شود.
حال اگر فرد گردو که طبع گرم و خشکی دارد را نیز به عنوان مصلح پنیرهایی با طبع گرم مصرف کند، ممکن است مشکلات وی تشدید شود، بنابراین گردو به عنوان مصلح هر پنیری قلمداد نمی شود نمی‌توان مصرف گردو در کنار پنیرهای گرم را به همه افراد با مزاج های مختلف توصیه کرد.
یا فردی که سوء مزاج خشک دارد اگر از پنیرهای خشکی مانند پنیر کهنه یا لیقوان مصرف کند ممکن است کیفیت خشکی را بدنش افزایش دهد یا باعث سوء مزاج خشک در بدنش گردد.
اما به طور مثال؛ پنیری مانند پنیر کاتیج، بافت نرم و مرطوب تری دارد؛ در کنار این پنیرها استفاده از گردو بلامانع است.
«بنابراین هنگام استفاده از گردو به عنوان مصلح باید نوع و طبع پنیری که مصرف می‌کنیم و همچنین مزاج خود را درنظر بگیریم»
منبع:
باسپاس از دکتر علیرضا اصغری
