خواص
آش شله قلمکار از مغذی‌ترین و خوش‌‌مزه‌ترین آش‌های ایرانی برای فصل زمستان است. در فصول سرد سال، از سویی دستگاه گوارش انسان قوی‌تر می‌شود و از سوی دیگر، برای رویارویی با سرمای هوا نیاز به انرژی و گرمای بیشتری داریم؛ به همین خاطر از روزگار کهن، در روزهای سرد سال، غذاهای غلیظ‌تر و سنگین‌تری می‌خوریم.
مواد لازم
- گوشت گوسفندی: ۵۰۰ گرم
- پیاز: ۲ عدد
- ماش: ۱ پیمانه
- عدس: نیم پیمانه
- نخود خیسانده: نیم پیمانه
- لوبیا چیتی: نیم پیمانه
- لوبیا قرمز خیسانده: نیم پیمانه
- لوبیا چشم بلبلی: نیم پیمانه
- برنج: نیم پیمانه
- سبزی ساطوری، نعنا خشک: ۱ قاشق غذاخوری
- فلفل قرمز: ۱-۲ قاشق چایخوری
- زردچوبه: ۱-۲ قاشق مرباخوری
- روغن: ۴-۵ قاشق غذاخوری
- نمک بدون ید و فلفل سیاه: به میزان لازم
- سبزی این آش: شوید، تره، جعفری، ترخون و مرزه، مقدار شوید و تره، ۲برابر جعفری و مقدار ترخون و مرزه، یک چهارم شوید و تره است.
دستور پخت
- همه بنشن را در دیگ جاداری روی آتش تیز، با مقدار کافی آب به جوش بیاورید.
- سپس آتش را کم کنید، در دیگ را ببندید و ۲ ساعت بپزید.
- در پایان ساعت نخست، برنج را بشویید و با ۳ پیمانه آب‌جوش، با کمی نمک به بنشن بیفزایید.
- گوشت را با پیاز چهار قاچ، فلفل قرمز، زردچوبه و کمی نمک، در ۱ لیتر آب روی آتش ملایم ۳ ساعت بپزید.
- پس از پختن گوشت، استخوان آن را بکشید، با گوشت‌کوب بکوبید و به همراه آب گوشت که صاف کرده‌اید، کنار بگذارید.
- بنشن پخته و برنج را با کفگیر از آب بردارید و در یک دیگ خالی بریزید و با گوشت‌کوب بکوبید.
- مخلوط کن، همزن برقی، یا غذا ساز این کار را سریع‌تر و بهتر انجام می‌دهد. ولی اگر این کار را می‌کنید، حدود یک سوم آن را نکوبیده در دیگ نگه دارید، وگرنه آش، زیادی صاف و یکدست درمی‌آید.
- در ضمن سبزی را هم در دیگ اصلی، که مقداری از بنشن با آب در آن مانده است، بریزید و بگذارید روی آتش ملایم بپزد.
- سپس گوشت، آب گوشت و بنشن کوبیده را در دیگ اصلی بریزید و روی آتش ملایم با قاشق چوبی هم بزنید.
- نمک آش را اندازه کنید و اندکی فلفل سیاه بپاشید.
- اگر آش به اندازه لازم شل نبود، کمی آب جوش اضافه کنید و هم بزنید.
- همین‌قدر که آش ۲-۳ جوش زد، جا افتاده و آماده کشیدن است.
- روغن را در تابه روی آتش ملایم داغ کنید و پیاز حلقه‌حلقه را در آن تفت بدهید تا طلایی شود.
- نعنای خشک و کمی زردچوبه را بیفزایید و بردارید. ظرف آش را با این پیاز داغ آرایش کنید.
چنان که ملاحظه شد، در این روش پخت آش شله قلمکار، خطر ته گرفتن دیگ و در نتیجه ضرورت ایستادن پای اجاق و هم زدن به مدت دراز وجود ندارد. اگر بخواهید آش را به شیوه قدیم جا بیندازید، آن شیوه این است:
- پس از پختن بنشن، گوشت و برنج، فقط گوشت را می‌کوبید و همراه با برنج و سبزی در دیگ اصلی می‌ریزید.
- سپس پای دیگ می‌ایستید و آش را روی آتش ملایم آن‌قدر هم می‌زنید تا بیشتر دانه‌های بنشن و برنج در لعاب آش حل شود.
- از لحاظ مزه و منظره آش، نتیجه هردو روش یکی است. تفاوت را کسانی احساس می‌کنند که پایشان مختصری استعداد واریس داشته باشد!
- هنگام کشیدن آش، آن را هم بزنید، به طوری که قاشق ته دیگ را نتراشد، تا اگر دیگ ته گرفته باشد، ته‌دیگ آن با آش مخلوط نشود.
- گوشت مناسب برای آش شله قلمکار، گوشت دنده و سر سینه گوسفند است، که پس از پختن و کوبیدن، ریشه‌ریشه می‌شود و آش را به اصطلاح کش می‌آورد. گوشت گردن هم، با آنکه این خاصیت را ندارد ولی گوشت لطیفی است و در هر آشی خوب می‌شود.
- در بنشن آش شله قلمکار، دانه اصلی ماش است که مقدار آن را معمولاً بیشتر می‌گیرند. پوست ماش قدری خشن است و معمولاً گرفته می‌شود.
در گذشته تصور عمومی بر این بود که پوست خشن نخود و ماش برای دستگاه گوارش سنگین است؛ امروز غالب مراجع بهداشتی می‌گویند که این نوع پوست بنشن و الیاف گیاهی، به طور کلی برای سلامت دستگاه گوارش مفید است. برای گرفتن پوست نخود، باید پس از پخت، پوست آنها را دانه به دانه با دست بگیرید.
برای گرفتن پوست ماش می‌توانید به ترتیب زیر عمل کنید:
- ماش را در ۴-۵ پیمانه آب، روی آتش بگذارید تا آب بجوشد و پوست ماش‌ها بترکد.
- آنگاه ۱-۲ پیمانه آب خیلی سرد در دیگ بریزید تا پوست‌ها جدا شود و روی آب بیاید.
- پوست‌ها را با کفگیر بگیرید و دور بریزید.
افرادی که دچار مشکلات گوارشی چون درد معده، ترش کردن، نفخ و بدگواری هستند، باید در خوردن این خوراک سنگین، احتیاط کنند.
منبع
کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، تألیف نجف دریابندری
