عطر مست کننده و طعم ماندگار نان‌های بومی را همه برای یک‌بار هم شده حس کرده‌اند و هنگام عبور از پشت دیوار خانه‌های روستایی بوی دود چوب و عطر نان خانگی روان را نوازش داده است. عطر نان روستایی مدیون تقابل بین اسیدهای آلی، گاز و الکل تولیدی در خمیر است. از روزگاران قدیم نان به عنوان قوت غالب و برکت سفره، از جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ مردم ایران برخوردار بوده و بر اساس آموزه‌های دینی نان دارای حرمت، و برکتی الهی است.
1- استفاده از آرد بومی و آرد سبوس دار در ترکیب خمیر
- برای خمیر هر چه آرد تهیه شده کامل‌تر و سبوس دارتر باشد عطر و طعم و مزه نان نیز بیشتر است؛
- چون غذای لازم برای رشد و تکثیر میکرو ارگانیسم‌ها (قارچ‌ها، کپک‌ها، مخمرها، باکتری‌ها) در خمیر بیشتر است و هرچه غذای مورد نیاز آنها بیشتر باشد تولید اسیدهای آلی و الکل و گاز بیشتر شده و مزه نان مطبوع‌تر می‌شود.
- همچنین آرد سبوس‌دار ویژگی‌های غذایی بسیار زیادی دارد که از جمله مهمترین آنها می‌توان به جلوگیری از یبوست که منشا بسیاری از بیماری‌ها است اشاره کرد.
- متاسفانه مقدار زیادی از سبوس در نانوایی‌ها به دلایل مختلف حذف می‌شود و نان سفید به مردم تحویل می‌دهند در حالی که نان سفید یعنی نان بدون سبوس و نان بدون سبوس یعنی نان مصنوعی که باعث ایجاد بیمارهایی زیادی در بدن می‌شود.
2- مدت زمان خواب خمیر در نان‌های روستایی بیشتر از نان‌های شهری است
اصولاً زنان روستایی خمیر خود را چند ساعت زودتر آماده کرده تا خوب استراحت کند. هرچه استراحت خمیر بیشتر باشد تولید اسیدهای آلی مثل اسید استیک و اسید لاکتیک نیز بیشتر شده و طعم جالبی به نان می‌دهد.
3- سرعت پخت نانوایان روستایی کندتر از نانوایان شهری است
به همین دلیل به صورت ناخواسته زمان خواب خمیر در قدح بیشتر شده و باعث بروز واکنش‌هایی از جمله: تولید آنزیم فیتاز، کاهش PH خمیر، نابودی اسید فینتیک خمیر، تولید گاز، تولید الکل، تولید اسیدآلی، آزادی املاح گندم (آهن، کلسیم، فسفر، روی و منیزیم) در خمیر می‌شود و بیش از 40 ماده غذائی در خمیر تولید می‌کند و اینها مجموعاً علاوه بر عطر و طعم نان ارزش غذایی آن را چندین برابر می‌کند.
4- استفاده از خمیر ترش طبیعی در پخت نان‌های بومی عطر نان را بیشتر می‌سازد
- درست است که امروز مخمرهای بهداشتی جایگزین جوش شیرین و خمیر ترش در نانوایی‌ها شده است و با تولید آنزیم فتیاز و گاز دی اکسید کربن عملیاتی شبیه خمیر ترش در خمیر انجام می‌دهد ولی هیچ ماده‌ای به اندازه خمیر ترش طبیعی (خمیری که حداقل 12 ساعت استراحت کرده باشد) نمی‌تواند در نان عطر و مزه ایجاد کند.
- اگر ساده‌تر گفته شود، خمیر ترش عطر و طعم نان را بیشتر می‌سازد ولی مخمر پوکی، تردی و زیبائی ظاهری آنان را دوچندان می‌کند. مخمر محرک خمیر و مکمل تخمیر است و چنانچه یک نانوا از هر دوی اینها استفاده کند به مراتب نانی پوکتر، ماندگار، زیباتر، خوشمزه‌تر و خوش عطر خواهد داشت.
5- استفاده از شعله چوب برای گرم کردن تنور عطر نان را بیشتر می‌سازد
استفاده سنتی از سوخت‌های فسیلی مثل چوب و زغال برای پخت، عطر و طعم بیشتری به نان می‌بخشد و دود حاصل از آن در اثر تماس با نان، طعم آن را تغییر داده و مزه نان تولیدی را سنتی‌تر، طبیعی‌تر و قدیمی‌تر می‌سازد و این فرم پخت طرفداران زیادی دارد.
6- پهن کردن چانه با دست نان را بیشتر پوک می‌سازد
استفاده از وردنه یا چوبه برای پهن کردن چانه در نانوایی‌ها باعث پرسخمیر و و فرار زود هنگام گازهای ناشی از تخمیر می‌شود و موجب سفت و لاستیکی شدن نان می‌شود. اما چانه‌هایی که با کف دست پهن می‌شوند کمتر دچار فشار و فشردگی شده و خمیر بافت اسفنجی خود را بهتر حفظ می‌کند و نان را پوکتر و خوشمزه‌تر می‌سازد.
7- آردی کردن چانه هنگام پهن کردن، عطر و طعم نان را بیشتر می‌سازد
زنان روستایی عموماً هنگام پهن کردن چانه آن را در بین آرد می‌غلطانند و زیر و روی چانه را آردی می‌سازند و در حین زدن یا چسباندن چانه به تنور مقداری از آرد پخش شده و در آتش می‌سوزد. از آنجا که گندم یک ساقه گیاهی است و آرد هم از گندم، سوختن آرد داخل تنور همان اثری را به جا می‌گذارد که چوب در تنور و نان تولیدی کمی بوی دود می‌گیرد و خوشمزه‌تر می‌شود.
8- زمان پخت نان‌های خانگی بیشتر از نان‌های شهری است
- از آنجا که وزن چانه نان‌های بومی همیشه بیشتر از نان‌های شهری است و شعله تنورهای روستایی نیز کمتر است، به صورت اتوماتیک زمان پخت نان دو تا سه برابر شده و باعث برشتگی و پختگی بیشتر مغز نان می‌شود.
- نانی با ویژگی‌های فوق می‌تواند پایه اصلی یک وعده صبحانه سالم باشد.
- نان از گذشته تا امروز مورد استفاده خانواده‌ها بوده است. نان برای خانواده‌ها علاوه بر ارزش غذایی ارزش معنوی نیز دارد. امروز با گذشت زمان و افزایش جمعیت و صنعتی شدن تنوع نان‌ها زیاد شده است. پس با الگوی مناسب تولید نان و مصرف بهینه نان می‌توان ارزش بالای نان را حفظ کرد.
