آنچه در مورد ماکارونی نمی دانستید!

ماکارونی از آرد گندم تهیه می‌شود و مانند گندم در طیف «غذای مطلق» قرار می‌گیرد، به این مفهوم که خوردن ماکارونی، علاماتی از گرمی یا سردی، و تری یا خشکی در حالات بدنی و روانی انسان پدید نمی‌آورد. از این‌رو چندان نمی توان در خصوص طبع ماکارونی به صورت قطعی نظری را بیان کرد. اما نکته‌ای که در این زمینه وجود دارد آن است که بسته به نوع موادی که در ماکارونی استفاده می‌شود ممکن است طبع این غذا نیز تغییر کند. برای مثال به نظر شما طبع سویا ماکارونی سرد است یا گرم؟

دو اشتباه رایج در مورد مصرف ماکارونی

1. برخلاف تصور، علائمی مانند سنگینی بدن یا خواب‌آلودگی پس از مصرف ماکارونی، به طبیعت آن مربوط نیست.
2. بسیاری از مردم گمان می‌کنند که اگر یک خوردنی از حیث گرمی و سردی، و تری و خشکی معتدل باشد هیچ زیانی ندارد. این پندار نادرست و بسیار زیان‌آور است.‌

 عاقبت پرخوری در ماکارونی

• بنا به مدل غذاشناسی حکما در طب ایرانی، حتی در بهترین شرایط هضمی در معده و کبد، از ماکارونی خلط غلیظی به صورت خون بلغمانی پدید می‌آید.
• همچنین در فرآیند هضم این غذا، موادی زاید با غلظت و چسبندگی و سنگینی نسبتاً زیاد بجای می‌مانند که با الگوهای کنونی مردم در تغذیه و حرکات بدنی و خواب و بیداری، دفع آنها بطور کامل انجام نمی‌گردد و تدریجاً در بافت ها و مجاری بدن انباشته می‌شوند.
• پیامد این ‌گونه انباشتگی‌ها، بیماری هایی مانند چاقی، کبد چرب، افزایش فشار خون، گرفتگی‌های عروقی، سنگ های ادراری، و… است.

مصلح ماکارونی چیست؟

به نظر شما چگونه طبع ماکارونی را گرم کنیم؟ و یا اصلا مصلح ماکارونی چیست؟

• بنا به آموزه‌های تغذیه‌ای حکیمان کهن، می‌توان زیره و سیاهدانه (بشکل نیمکوب)، آویشن شیرازی و دارچین (بشکل پودر) را برای کاهش این عوارض ماکارونی و به عنوان مصلح آن پیشنهاد کرد.
• توصیه ما این است که بنا به سلیقه خود هرکدام را که می‌پسندید بر روی این غذا بپاشید. میزان مصرف باید بقدری باشد که بو و طعم آن بطور واضح حس شود و ضمناً زننده نباشد.
• همچنین توصیه می‌کنیم که همراه ماکارونی سبزیجاتی مانند مرزه و شوید و جعفری و ریحان مصرف کنید.
• پایان سخن اینکه بهتر است همزمان با ماکارونی ماست یا ماست و خیار نخورید.

امروزه ماکارونی یکی از محبوب ترین و پرفروش ترین غذا های دنیا محسوب می شود و روزانه مقدار زیادی ماکارونی در دنیا به فروش می رسد. اما اینکه این غذای محبوب چه پیشینه ای دارد و از چه موادی تشکیل شده است نکته ای مهم و قابل بررسی است.

نظر طب سنتی درباره ماکارونی

• تا زمانی که ماکارونی و به طور کل خانواده پاستاها (لازانیا، اسپاگتی و …) به طور ارگانیک و طبیعی از آرد گندم و تخم مرغ خالص تهیه شوند و به صورت تازه مورد استفاده قرار گیرند، از نظر طب ایرانی تا حدی مورد قبول اند و چندان مشکل ساز نیستند. اما به شکل صنعتی که امروز در کارخانجات تولید می شوند، مشکلات زیادی را برای سلامتی ایجاد می کنند.
• یکی از دلایل این اتفاق، مواد شیمیایی و صنعتی ای است که به منظور بهبود حالت فیزیکی مانند: قوام، چسبندگی، فرم پذیری و …، رنگ، طعم و بازار پسندی ماکارونی به آن اضافه می شود. مصرف این مواد امروزه در کارخانجات تولید ماکارونی کاملاً رایج است، هم به لحاظ افزایش کیفیت ظاهری و بازار پسندی و هم به جهت مقرون به صرفه بودن کاملاً مورد استقبال تولید کننده های محصولات پاستاست.

مواد شیمیایی تشکیل دهنده پاستا

به طور کلی در محصولات پاستا از سه گروه مواد شیمیایی استفاده می شود:

1. گروه اول، بهبود دهنده ها یا امولسیفایرها: استرهای مونو و دی گلیسیرید صنعتی از جمله بهبود دهنده هایی هستند که به خمیر ماکارونی افزوده می شود. این مواد باعث افزایش مقاومت پخت و کاهش چسبندگی رشته های ماکارونی می گردد. استئین هیدروکلراید موجب بهبود فرم پذیری رشته ها می گردد. گلوتن مصنوعی باعت کش آمدن و انعطاف پذیری خمیر می شود.
2. گروه دوم، نگهدارنده ها (پایدار کننده ها): سدیم استات در ماکارونی موجب تأخیر در اکسیداسیون و فساد آرد و تثبیت سیستم امولسیونی خمیر می شود. همچنین ضد میکروب است و رنگ رشته های ماکارونی را بهبود می بخشد. BHT و BHTQ (هیدروکسی تولوئن بوتیله) نیز از جمله مواد نگهدارنده ای هستند که به ترکیب ماکارونی افزوده می شود.
3. گروه سوم، رنگ ها: در بهترین و سالم ترین حالت از ماده شیمیایی بتاکاروتن برای ایجاد رنگ در ماکارونی استفاده می شود که طب ایرانی بسیار با آن مخالف است و در بدترین حالت از سایر رنگ های شیمیایی ارزان قیمت برای این منظور استفاده می شود.

تحقیقات در اروپا درمورد ماکارونی چه می گوید؟

• همان طور که گفته شد، طبع ماکارونی در طب سنتی خنثی است و بسته به مواد دیگری که با آن ترکیب می‌شود تغییر می کند. اما از دلایل دیگر مضر بودن ماکارونی ترکیب خشک شده و تراکم خمیر و تخم مرغ است که قوام و تراکم بیشتر از حد آن باعث سختی هضم و تولید اخلاط غلیظ و سنگین در بدن می شود. حال به مطلب زیر دقت کنید: تحقیقات جدید دانشگاهی در اروپا نشان می دهد ماکارونی خطر ابتلا به تغییرات متابولیک مربوط به بیماریهای قلبی و عروقی و سکته مغزی را افزایش می دهد. در این مطالعه، محققان دریافتند افرادی که رشته های نودل و ماکارونی زیاد مصرف می کنند، بیشتر به بیماریهای قلبی و دیابت دچار می شوند و فشارخون بالا از دیگر بیماری هایی است که با مصرف ماکارونی به سراغ افراد می آید.
• اتفاقات فوق به هر دلیلی که ایجاد شده باشند، این نظر طب ایرانی را تایید می کنند که هر گاه دستکاری های مصنوعی به ویژه صنعتی و شیمیایی بر روی خوراکی های انسان انجام شود، آن ماده غذایی از اعتدال و طبیعت واقعی خود خارج شده و همین عدم اعتدال را به بدن انسان منتقل می کنند و هر چه این دستکاری ها بیشتر باشند، فجایع به وجود آمده از آن ها نیز بیشتر خواهند بود.

جای دارد به مسئولین بهداشت و سلامت کشور یادآوری کنیم که باعث شیوع بیماریهای سیستمیک در ایران شده اند و ماکارونی نمونه بسیار کوچکی از آن است.

منابع

استاد سید محمد موسوی (مدرس و محقق طب سنتی)