رژیم‌های غذایی «افراطی» پیشنهاد می‌کنند که باید از مصرف شیر و لبنیات اجتناب شود، اما برای بسیاری از افراد، قطع کردن شیر و لبنیات احتمالاً بیش از آنکه مفید باشد، مضر است زیرا نقش مهمی در یک رژیم غذایی متعادل سالم ایفا می‌کنند. شیر و غذاهای لبنی مقرون به صرفه، بی خطر برای مصرف روزانه، سالم و منبع خوشمزه ای از مواد مغذی ضروری هستند.
شیر و لبنیات معمولاً تقریباً یک سوم کلسیم دریافتی توصیه شده ما را تأمین می کنند، اما تغذیه ای که توسط محصولات لبنی ارائه می شود بسیار فراتر از کلسیم به تنهایی است. یک لیوان شیر بدون چربی پروتئین، فسفر، پتاسیم، ید، ریبوفلاوین و اسید پانتوتنیک و 72 درصد از نیاز روزانه ما به ویتامین B12 را تامین می کند. منبع اصلی رژیم غذایی B12 برای گیاهخواران لبنیات است.
کودکان در 5 سال اول زندگی به سرعت رشد می کنند و نیاز به انرژی بالایی دارند. آنها فقط معده کوچکی دارند، بنابراین برای حفظ آنها در طول رشد به غذاهای غنی از مواد مغذی نیاز دارند. شیر کامل و لبنیات پرچرب انرژی مفید، پروتئین، ویتامین ها و مواد معدنی را برای حمایت از رشد و تکامل فراهم می کند. شیر همچنین مواد مغذی ضروری را برای رشد و نمو فراهم می کند و به محافظت از دندان در برابر آن کمک می کند.
استخوان‌ها در سال‌های نوجوانی به سرعت رشد می‌کنند، به طوری که 40 تا 60 درصد از مواد معدنی استخوان در دوران نوجوانی تعیین می‌شود و 80 تا 90 درصد اسکلت تا سن 18 سالگی تشکیل می‌شود. یک رژیم غذایی خوب در سنین نوجوانی می تواند تراکم مواد معدنی استخوان را افزایش دهد که باعث تقویت استخوان های سالم در بزرگسالی می شود و به پیشگیری از بیماری هایی مانند پوکی استخوان کمک می کند.
شناخت مزاج خود و نیز شناخت مزاج غذاها از جمله لبنیات، باعث می‌شود انسان از انواع لبنیات به نحو احسن استفاده کند و کمتر به بیماری یا کسالت مبتلا شود. طبع ماست چکیده، طبع خامه و… در این جدول آماده است همچنین پاسخ سوال طبع کره پاستوریزه گرم است یا سرد نیز مشخص شده است.
نام رایج | نام سنتی | نوع مزاج | مصلح |
| پنیر تازه گاوی بدون نمک | جبن | سرد و تر درجه 2 | مغز گردو، آویشن، عسل، نعناع خشک، سبزی‌های معطر |
| پنیر تازه گاوی نمک زده | جبن | سرد و خشک درجه ۲ | مغز گردو، آویشن، عسل، نعناع خشک، سبزی‌های معطر |
| پنیر کهنه گاوی نمک زده | جبن | گرم و خشک درجه ۲ | گردو، عسل، آویشن، نعناع خشک و سبزی‌های معطر |
| پنیر بز | مزاج سرد | گردو، پیاز و سبزی‌های معطر | |
| خامه | سرد و تر | عسل | |
| دوغ | مخيض | سرد و تر درجه 2 | زنیان، نعناع، آویشن، سیر، کاکوتی، زیتون، سیاه دانه و پونه |
| سرشیر | سرد و تر | عسل | |
| شیر پاستوریزه | لبن | سرد و تر | عسل، گلاب |
| شیر محلی | لبن | گرم و تر | عسل، گلاب، شکر |
| شیر بز | سرد وتر | عسل | |
| قراقورت (قراقورط) | مصل | سرد وخشک درجه ۲ | انواع فلفل، زیره، سیاه‌دانه |
| کره | زبد | گرم و تردرجه ۲و ۱ | عسل، شکر، ادویه قابضه و نمک |
| کشک | اَقط | سرد و خشک درجه ۲ | گلنگبین، سیر، نعناع خشک، پونه کوهی |
| ماست | لبن الحامض | سرد و تر درجه 2 | زنیان، نعناع، آویشن، سیر، کاکوتی، زیتون، سیاه دانه، پونه |
| ماست چکیده بدون نمک | سرد وتر | گردو٬ نعناع٬ سبزی‌های معطر و آویشن | |
| ماست چکیده نمک زده | گرم و تر درجه ۱ | مغزگردو، آویشن، عسل، نعناع خشک، سبزی‌های معطر |
تدابیر مصرف لبنیات بر حسب مزاج آن ها و از دیدگاه طب سنتی
در طب سنتی، زمان، مزاج و نوع مصرف برخی مواد غذایی و همچنین این که آنها را با چه بخوریم و با چه چیزی نخوریم خیلی مهم است. یکی از این مواد غذایی لبنیات است که باید بیشتر در مصرف آنها دقت شود.
- سعی کنید لبنیات را همراه با مصلح آن هم هفته‌ای یک تا دو بار استفاده کنید.
- در صورت استفاده از پنیر آن را همراه با گردو و سبزیجات معطر و خرما یا پیاز و به عنوان شام استفاده کرده، استفاده از نان سنگک تازه و برشته (به مقدار کم) و یا نان جوی محلی همراه با پنیر و گردو توصیه می‌شود.
- از مصرف بی رویه و روزانه ماست خودداری نمایید. این ماده غذایی به خصوص برای کودکانی که دارای طبعی سرد هستند، بدون همراهی با مصلح خطر آفرین است.
- حتما باید میان خوردن غذا، نوشیدنی یا خوراکی ترش و شیر فاصله وجود داشته باشد.
- مثلا اگر در وعده صبحانه، آب پرتقال میل کردید، نباید بلافاصله شیر بنوشید، زيرا این شیر خاصیت خود را از دست می‌دهد و با ترکیب شدن با پرتقال در معده موجب تولید خلط فاسد می‌شود.
- بیماران با مشکلات طحال، مبتلایان التهاب کبد، مبتلایان صرع، کسانی که تپش قلب و معده ضعیف دارند و افراد دچار بیماری‌های ناشی از سوء مزاج بلغمی از جمله دردهای مفصلی، سردرد و ضعف اعصاب، نباید در مصرف شیر زیاده‌روی کنند.
- افرادی که تحمل لاکتوز (قند شیر) را ندارند و قادر به مصرف شیر نیستند یا کسانی که درد مفصلی دارند و با مصرف ماست، دردشان تشدید می‌شود، می‌توانند برای تامین بخشی از کلسیم مورد نیاز بدن از کشک به صورت کاله جوش (ترکیب کشک، پیاز داغ، نعناع و گردو) استفاده کنند.
دیدگاه طب سنتی در خصوص مصرف ماست
- ماست دیر هضم است و مصرف زیاد آن برای سرد مزاجان و افرادی که معده سرد دارند مناسب نیست.
- در صورت استفاده از ماست، بهتر است از ماست چکیده استفاده شود تا بتوان موادی مانند انیسون، پودر موسیر، نمک طعام طبیعی، پونه کوهی و فلفل سیاه به مقدار کم به آن اضافه کرد.
- خوردن ماست به مقدار زیاد و بدون همراهی با مصلح، می‌تواند در کودکانی که مبتلا به شب ادراری هستند، افرادی که از آرتروز و درد استخوان رنج می‌برند، بیماران مبتلا به MS، بیماران ALS یا پارکینسون، بیماران اعصاب و روان و بیماران روماتیسمی مضر باشد.
- مصرف همزمان ماست با گوشت یا ماهی برای همه بخصوص مبتلایان دردهای مفصلی مناسب نیست و می‌تواند سبب تشدید بیماری شود.
- ضمن این که مداومت بر مصرف همزمان گوشت یا ماهی با ماست به دلیل تولید بلغم می‌تواند احتمال ابتلا به لک و پیس را افزایش دهد.
حرف آخر …
- متاسفانه تغذیه ما در قرن ۲۱ مخدوش شده و لبنیات چون آلوده به مواد نگهدارنده ( رقیق ) شده است طبع مزاجی آن برای انسان مضرشده است.
- مثلا شیر، ماست، پنیر و خامه آلوده به مواد نگهدارنده که بعضاً تا چهارماه دریخچال ها نگهداری می‌شود. این حلقه‌های مفقوده یعنی خرابی پوست و مو، بالا رفتن گرید کبد چرب، تهوع به هنگام مصرف شیر و یا اختلال معده و روده درخوردن شیر پاستوریزه درشب هنگام.
منبع: کتاب ” مجموعه کامل دائرة المعارف تغذیه”
